Hoy tenemos el privilegio de conversar en Crónicas de Tenerife con uno de los grandes exponentes de la gastronomía canaria contemporánea, Braulio Simancas
Kiko Barroso
Nacido en Tenerife, este talentoso chef ha llevado consigo las raíces y sabores de la isla de La Gomera a Tenerife, donde creó «El Silbo Gomero», un restaurante que no solo honra la tradición culinaria de las Islas, sino que también propone una experiencia única que fusiona el sabor de la tierra con la creatividad y modernidad en la cocina.
A lo largo de la entrevista, exploraremos su visión sobre la gastronomía canaria, cómo ha logrado rescatar la esencia de su tierra natal y, por supuesto, la historia detrás de su exitoso proyecto gastronómico. Además de su faceta restauradora, Braulio ha explorado el ámbito del catering, llevando lo mejor de los productos canarios a eventos exclusivos, donde su propuesta resalta lo auténtico y local en cada bocado, haciendo de cada ocasión una celebración memorable.
Nacido en Tenerife, este talentoso chef ha llevado consigo las raíces y sabores de la isla de La Gomera a Tenerife, donde creó «El Silbo Gomero», un restaurante que no solo honra la tradición culinaria de las Islas, sino que también propone una experiencia única que fusiona el sabor de la tierra con la creatividad y modernidad en la cocina.
A lo largo de la entrevista, exploraremos su visión sobre la gastronomía canaria, cómo ha logrado rescatar la esencia de su tierra natal y, por supuesto, la historia detrás de su exitoso proyecto gastronómico. Además de su faceta restauradora, Braulio ha explorado el ámbito del catering, llevando lo mejor de los productos canarios a eventos exclusivos, donde su propuesta resalta lo auténtico y local en cada bocado, haciendo de cada ocasión una celebración memorable.
¿Qué representa para ti el Silbo Gomero como proyecto gastronómico?
Es el lugar donde desarrollo mi vocación y conocimiento como cocinero, donde muestro a quien nos visita, quienes somos como canarios a través de nuestra gastronomía. Y no lo olvidemos, mi sustento de vida también.
¿Cómo defines tu estilo de cocina?
Me gusta pensar que es una cocina con identidad, profundamente arraigada en el territorio, en nuestra historia y en nuestros productos. Trabajamos con lo que nos ofrece el entorno más cercano: pescados de nuestras costas, frutas tropicales, quesos artesanos, mojos, papas, gofio, en definitiva, elementos que hablan de quiénes somos.
Pero además, nuestra cocina es de mercado, lo que significa que el producto manda. No partimos de una receta fija, sino de lo que encontramos fresco y en su mejor momento. Ahí es donde entra el compromiso con la temporalidad: respetamos el ciclo natural de los ingredientes, no forzamos ni importamos fuera de temporada. Cocinar con lo que hay, cuando está en su punto, es una forma de respeto tanto al producto como al comensal.
En definitiva, mi estilo busca emocionar desde la sencillez, con técnica pero sin artificios, y con una clara vocación por poner en valor la despensa canaria en un contexto actual y dinámico.
¿Qué papel juega el producto local en tu propuesta culinaria?
Lo juega todo. Sin producto local no hay ni cocina, ni identidad. Apostar por lo cercano no solo es una forma de respetar el entorno y apoyar a los productores locales, sino también de construir una propuesta con sentido. Además, he explorado el ámbito del catering para eventos, incorporando productos canarios como base principal, lo que me permite seguir difundiendo nuestra gastronomía en distintos formatos y contextos.
¿Cuál es el plato del Silbo Gomero que mejor representa tu filosofía?
Si tuviera que elegir un plato del Silbo Gomero que represente mi filosofía, diría sin duda que es el ‘Taco de vieja con mojo hervido y batata’. Es un plato que condensa lo esencial de nuestra cocina: producto local, memoria y mestizaje. La vieja, ese pescado tan nuestro, cocinada con sencillez, pero con todo el sabor, acompañada de un mojo hervido, que es casi una rareza hoy en día, y una batata dulce que viene a equilibrar todo. Es la expresión pura de la tradición reinterpretada con sensibilidad.
Este plato también enlaza con el espíritu de Mundo Mojo, porque en él se ve claramente como la cocina canaria es puente entre culturas. El mojo, por ejemplo, es hijo de muchas madres: tiene raíces guanches, influencias portuguesas, africanas y, cómo no, americanas. El pimiento, el comino, el cilantro, muchos de esos ingredientes llegaron de América y aquí encontraron un nuevo significado.
¿Qué te gustaría que sintiera alguien que viene por primera vez a tu restaurante?
Qué está aquí, en Canarias. No podemos olvidarnos de quienes somos, ni de donde venimos y la gastronomía es una gran herramienta para ello.
Además del restaurante, también diriges una división de catering. ¿Qué te motivó a expandirte en esa dirección y que tipo de experiencia buscas ofrecer con este servicio?
Además del restaurante, decidí apostar por el mundo del catering porque veía una carencia evidente: en los eventos, en las celebraciones grandes o pequeñas, la cocina canaria casi no tenía presencia. Y eso, en nuestra tierra, no puede seguir siendo así. Tenemos una despensa riquísima, un recetario con alma, y productos que compiten a nivel mundial, como nuestros quesos, que han sido premiados internacionalmente. ¿Por qué no llevar todo eso fuera de los restaurantes? ¿Por qué no ponerlo al centro de nuestras celebraciones, en bodas, congresos, ferias o encuentros familiares? Y también ampliar la cuota de negocio del restaurante para impulsar su desarrollo con menos presión empresarial.
El Silbo Gomero está ubicado en un polígono industrial, algo poco habitual en un restaurante gastronómico, ¿qué te llevó a elegir este lugar y como influye en la experiencia que ofreces?
El Silbo Gomero nació en un polígono industrial, sí, algo poco común para un restaurante gastronómico, pero la realidad es que los comienzos son duros y no siempre se puede elegir el lugar soñado. Salir del centro nos permitió pagar un alquiler más asequible, y eso nos dio margen para invertir en lo que realmente importa: el producto, el equipo y la experiencia en el plato.
Con el tiempo, lo que parecía una decisión puramente práctica se convirtió en una ventaja. El restaurante encontró su sitio y su ritmo. Durante el día atendemos a muchísimos trabajadores de la zona, gente que busca buena comida, de calidad, sin pretensiones y a un precio justo. Esa clientela nos empuja a no bajar nunca el nivel. Y luego, por la noche y los fines de semana, el perfil cambia completamente: vienen comensales que hacen el esfuerzo de desplazarse hasta aquí porque saben que se van a encontrar con una propuesta honesta, con identidad y cuidada al detalle.
Al final, el lugar también forma parte de nuestra historia. Estar en un polígono no nos resta, al contrario: nos acerca a una realidad que muchas veces la alta cocina olvida. Nos recuerda de donde venimos y nos obliga a ser coherentes, accesibles y auténticos.
¿A qué sabe Tenerife para Braulio Simancas?
Es una pregunta complicada porque sabe a muchas cosas, pero sobre todo sabe a mar y a campo. Sabe a tierra en cuanto a agricultura. Nos caracterizamos por el mar y no lo valoramos lo suficiente. No podemos olvidarnos que somos una isla rodeados de mar y que, incluso, muchos barcos de otras flotas pesqueras provenientes de otros lados de España, vienen a nuestras islas a pescar
En tu cocina trabaja un joven migrante que se ha formado contigo, ¿qué papel juega la inclusión y la formación en tu proyecto? ¿trabajas con algún programa social en ese sentido?
No. Me gusta hablar de personas eficientes y con ganas de trabajar y de aprender, no de razas o géneros. Todos debemos ser iguales y con derecho a las mismas oportunidades. Lo que pasa es que a los migrantes de raza negra y que llegan en pateras, se les pone número y no nombres.
La inclusión y la formación no son solo valores añadidos en mi cocina, sino parte esencial de lo que hacemos cada día. Creo firmemente que la cocina, además de ser un oficio noble, puede ser una herramienta poderosa de transformación social. En el caso del joven migrante que se ha formado conmigo, Pape Sar, su historia representa justamente eso: talento y voluntad de aprender y una oportunidad pueden cambiar una vida.
¿Quiénes te ayudan en este sueño hecho realidad del Silbo Gomero?
Miguel Ángel Hernadez, Pape Sarr, María Araujo y Carol Gonzalez. Sin equipo no es posible que el restaurante funcione.