Desde Los Cancajos, en la isla de La Palma, el joven chef, Josué Martín Hernández, está escribiendo su propia historia al frente de El Altillo Gastrobar. Con una cocina creativa, respetuosa con el producto local y llena de personalidad, Josué forma parte de una nueva generación de cocineros canarios que están transformando la gastronomía de las islas. En esta entrevista, nos abre las puertas de su cocina, comparte su filosofía culinaria y nos revela cómo ha convertido su pasión en un proyecto que ya es referente en la isla. Y con él, descubriremos ese concepto de Gastrobar.
Entrevista a Josué Martín Hernández “El Altillo Gastrobar” por Kiko Barroso
1. Josué, eres un chef muy joven y ya estás marcando tendencia en la gastronomía palmera. ¿Cómo nace tu pasión por la cocina y cuándo decides que querías dedicarte a ella?
Mi pasión por la cocina empieza desde muy pequeño, con 4 o 5 años siempre quería ayudar a mi abuela. Es que pasaba mucho tiempo con ella. También lo hacía con mi madre, deseaba terminar y salir del colegio para meterme en la cocina con ellas. Recuerdo como mi abuela me esperaba para que yo le pelara los huevos duros, cuando tocaba arroz con leche, yo era el encargado de removerlo para que no se pegara. Ellas dicen que yo siempre estaba dispuesto a ayudarles, es más, a día de hoy, yo tengo recuerdos de colores de la comida de mi abuela que, sin embargo, mis otros dos hermanos no. Yo creo que siempre me quise dedicar a la cocina, lo hice con 14 ó 15 años una vez terminé la ESO.
2. El Altillo Gastrobar se ha convertido en un referente en Los Cancajos. ¿Cuál es la esencia de su propuesta gastronómica y qué experiencia quieres que viva el comensal cuando se sienta en tu mesa? ¿Por qué un gastrobar?
La esencia la tenemos clara desde el minuto cero, que la gente venga a disfrutar de la comida, que no se venga a comer solo por comer, e incluso, aquellas personas que tengan que venir solas, que dediquen ese tiempo que tenemos para comer, al disfrute personal. Me gustaría mucho que se parara el tiempo mientras se está en El Altillo, que se dejen las prisas a un lado. Otra esencia fundamental, es que disfrutar de esta experiencia no te cueste un ojo de la cara, que sea una experiencia que se desee mucho y que no sea una comida de menú de todos los días. Que sea un lugar especial, puedes venir todos los días, pero la idea es que sea como un premio, como un lugar muy especial.
Es un gastrobar y puedes ver a comensales que vienen con ropa de playa o por la noche muy muy elegantes. La definición de un gastrobar es un bar que sirve comida más o menos elaborada de mucha calidad y con un ritmo y aforo determinado.
3. La Palma es una isla con un producto local impresionante. ¿Cómo integras esos sabores y materias primas en tu cocina? ¿Te consideras un cocinero de “kilómetro cero”?
La Palma tiene una excelente despensa, una magnifica huerta y un magnifico mar. Tenemos el compromiso de integrar nuestros productos en los platos que preparamos. Nos gusta hacer un guiño a los sabores de la cocina palmera. Una versión de nuestras papas arrugadas y nuestros mojos; el queso ahumado a la plancha; incluir en el menú nuestra selección de quesos semicurados y marinados de diferente forma está siendo todo un éxito; el jarrete de vaca palmera es otra de nuestras esencias de la carta. Nos gusta recuperar también platos de clientes que no quieren que se pierda. por ejemplo, todos los inviernos hacemos el potaje de castaña que hacía mi abuela.
Y sí, claro que sí, me considero un cocinero de kilómetro cero que no le importa que alguno ingredientes buenos, no sean de tan cerca. Los principales ingredientes de nuestra carta son de aquí, de La Palma.
4. Eres parte de una nueva generación de cocineros canarios. ¿Qué crees que aporta tu visión joven a la cocina de la isla y qué retos implica abrirse camino en un sector tan competitivo?
Pues aporta un toque diferente, cada vez en La Palma estamos más cansados de que sea carne a la plancha y papas arrugadas. Tenemos un montón de productos, un montón de elaboraciones, una gastronomía muy rica tanto de sabores como de variedad, en definitiva, un paraíso culinario; el problema, es que a veces no nos lo creemos.
El principal reto es conseguir sorprender con los mismos ingredientes, hacer platos nuevos. Otro reto, es la gestión, al final no solo tienes que hacer de comer, hay que gestionar y que sea rentable.
5. Después de los últimos años con la pandemia y la erupción del volcán, la isla ha vivido momentos muy duros. ¿Cómo ha influido todo esto en tu manera de entender la cocina y en tu relación con el territorio?
Nosotros abrimos ocho meses después de la finalización de la erupción, un golpe muy duro para las personas afectadas. La isla entera vivió uno de los peores momentos, muy mal de ánimos. De hecho, algunos de nuestros proveedores se vieron muy afectados. Con respecto a nuestra forma de entender el territorio, es una relación de absoluto respeto con el entorno y con lo que nos da. Fomentamos la economía circular y, poco a poco, lo estamos consiguiendo. Ahora estoy mas pendiente de la recuperación de las recetas tradicionales, porque de un momento a otro, todo se puede perder. Esta experiencia nos ha hecho dar mas valor a las recetas familiares y tradicionales.
6. En un momento en el que la gastronomía está tan mediática, ¿sientes presión por innovar o prefieres mantener un equilibrio entre tradición y vanguardia?
La verdad es que no, no tengo esa presión. Estoy en un momento de mucha tranquilidad y reflexión. La receta no llega a la carta de la noche a la mañana, testeamos mucho antes de eso, mucho acierto, error. Se trabaja sin presión, con mucha tranquilidad para que todo sea coherente. No estoy pendiente de otras presiones que no sean esas. Hay clientes que te preguntan, ¿cuándo sacas algo nuevo? Y las cosas salen cuando tienen que salir, mantenemos el equilibrio entre vanguardia y tradición.
7. Si tuvieras que describir tu cocina en tres palabras, ¿cuáles serían?
Una cocina diferente o diferenciada, una cocina saludable y, por supuesto, una cocina divertida.
8. Y por último, un reto, si tuvieras que recomendar un solo plato del El Altillo Gastrobar para convencer a alguien a visitar Los Cancajos, ¿cuál sería y por qué?
Recomendamos los guisantes rehogados con choco en su tinta y huevos fritos. Una exuberante combinación de mar y tierra. Un plato de sabores y colores absolutamente exquisitos.
*Información práctica*: Horarios y por qué se llama así el restaurante.
De jueves a lunes de 12.30 a 22.30