Párate un momento y pregúntate, ¿a qué te sabe la Navidad?. Pues va a depender de tantas cosas, en especial de todos esos recuerdos que has guardado por los años
Para mí, sabe a sopa caliente, a bolitas de coco, a pastel de carne…, me sabe a familia. Ese momento comienza para el día de la fiesta de la caña dulce, cuando despiertas tarde y encuentras la casa esta perfumada, de ese caldo que llevaba horas y horas al fuego lento para hacer la sopa de pan. Nada más levantarnos, en pijama aun, y a almorzar esa sopa. ¡¡¡Que recuerdos!!!
Llega esa época del año en la que más momentos compartidos alrededor de la mesa vamos a vivir, cuando compramos, elaboramos los mejores platos, sacamos aquellos productos que, durante mucho tiempo, hemos guardado para compartirlo con la gente que queremos. Días en los que buscamos aquella receta que solo usamos en pocas ocasiones, en esas donde quieres hacerles el capricho a todos, ¿a que sí, que siempre nos pasa?. Hoy quiero rescatar unos productos olvidados de la cultura gastronómica de Gran Canaria, que parece que poco a poco los volvemos a ver en algunas mesas; hablamos del cordero y el baifo o cabrito.
Carnes que aparecen en esta época debido a la parada de los ganaderos de solo producir leche y así aumentar las cabañas ganaderas, además de mejorar la rentabilidad de las queserías que tienen sus propias explotaciones. Hay que recordar que la carne de estos animales es de un alto valor nutricional y que el consumo de ellos viene dado por años junto con la entrada de estas razas animales en las Islas Canarias.
El origen de las ovejas en la isla viene referido a los extremeños, aunque siempre hay quienes dicen otras cosas, Lo cierto, es que llegaron de la mano de los conquistadores en el siglo XV, y con ellos llegan nuevas razas de ovejas procedentes de la Península. Se identifican como de los primeros animales domesticados por el ser humano, ya por el 11.000 AC (Irak). En aquella época tuvo mucha importancia ya que su cría se centrara en la obtención de lana, pero también como referencia en el plato por excelencia de los grandes banquetes. La historia muestra como en Canarias sucediera de forma similar, aunque en estos tiempos se está intentado aumentar el consumo con fiestas populares, promociones de su consumo para así ayudar al sector.
Sin duda, estas carnes y su cultura van ligadas a aquellos viajeros que llegaron a Canarias, e introdujeron nuevas fórmulas de usar la lana, la leche o bien la forma de elaborar quesos a partir de sus leches. Hoy, y ya con visión a las próximas fiestas, les dejos unas recetas antiguas que espero que se animen a elaborar y a seguir manteniendo la tradición, lo que ayuda al sector quesero y ganadero de esta Isla.
CORDERO DE NAVIDAD DE JOSEFINA MÚJICA
Ingredientes: MOJO: 1 cabeza de ajos, 1 pimienta colorada, 1/2 cucharilla rasa de cominos, 1 cucharada de pimentón, 2 tazas de aceite, un poco de vinagre (a gusto), agua, sal. REFRITO: Aceite, 1 cebolla regular, 2 ó 3 tomates, 1 pimiento fresco y rojo, 5 o 6 ramas de perejil, 1 vaso de vino, azafrán, 50 grs. de almendras horneadas, 50 grs. de pasas sin semillas.
Preparación: Lo primero que hay que hacer es una taza de desayuno de mojo colorado. (Ver mojo colorado.)
Se hace trozos un cordero, más o menos grande, al gusto de quien lo prepare. Se doran en una cazuela con el aceite. Mientras se pica el refrito. Se saca el cordero del aceite y se pone en una bandeja, cuando esté dorado. En la grasa que queda se echa la cebolla muy picadita, lo mismo que el pimiento en tiras, y cuando esté ligeramente dorado se le ponen los tomates pelados y sin semillas; se le va añadiendo todo hasta hacer el refrito. Se le vuelve a poner dentro el cordero y se le añade la taza de mojo colorado, el vaso de vino, un poco de azafrán, las almendras y las pasas y se pone todo a cocinar. Cuando esté a medio guisar se pone todo en una bandeja refractaria y se mete en el horno hasta que esté completamente cocinado y dorado por encima. Se sirve con papas arrugadas o sancochadas.
CORDERO ASADO
(Receta sin identificar, libro de cocina canaria Tomo 1)
Ingredientes: 1 cordero, 1 cabeza de ajos, 1 cucharilla de orégano, 1 cucharada de pimienta, manteca de cerdo, limón y sal.
Preparación: El día anterior se pone el cordero (después de limpio) en un adobo, hecho con el orégano, ajos, pimentón y sal, todo machacado y desleído con un poco de agua. Se unta todo el cordero. Al día siguiente se pone en una bandeja de horno, se unta con la manteca de cerdo y limón. Para esto es conveniente derretir la manteca, pero sin que se fría. Después se cubre bien con un papel de platina y se mete en el horno. Cuando esté guisado se le quita el papel y se deja dorar.
CABRITO DE DOÑA BERNARDA
Ingredientes: 1 cabrito, 1/2 panecillo, 8 (6 10) ramas de perejil, 1/2 cucharilla de pimienta negra, 3 tacitas (de las de café) de aceite, sal.
Preparación: Se toma un cabrito y se hace trozos. Se pone en una caldera, se le cubre con agua y se pone luego al fuego añadiéndole sal. Se deja cocinar.
Cuando esté cocinado, sin ser demasiado porque se rompería la carne, se saca, se deja escurrir y se dora en aceite.
Se va poniendo en una bandeja. Cuando esté todo frito, se fríe también el pan hecho ruedas. Se machacan estas ruedas en el mortero, hasta hacer una pasta y se cubre con ella el cabrito. Se le echa también el perejil muy picado y la pimienta negra molida.
Se le pone por encima el aceite hirviendo, y se sirve con papas sancochadas. Si gusta, se puede servir también con un chorro de naranja agria o limón.
CORDERO COMPUESTO DE DOÑA TOMASA
Ingredientes: Un kg o más de cordero troceado, 100 g de mantequilla, una cucharada de harina, un vaso de vino blanco, una cebolla con dos clavos de comer enterrados. tomillo, una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra, 4 dientes de ajo, 1 I de caldo, � kg de papas menudas y sal.
Preparación: Se pone al fuego un caldero con la carne de cordero troceada, la mantequilla, la harina, el vino, la cebolla (con los clavos), tomillo, laurel, pimienta negra, ajos, el caldo y sal. Cuando le falte poco para estar, se le incorporan las papitas peladas y se termina de guisar.
CARNE DE BAIFO (CABRITO) O CORDERO AL HORNO DE CARMEN CABRERA
Es aconsejable preparar las patas al horno y el resto en adobo. Las patas del baifo, 3 cebollas medianas, I cabeza de ajos, 112 litro de vino, 112 litro de caldo de carne, pimentón, sal, aceite, tomillo y laurel.
En una bandeja de horno, más bien honda, con aceite vamos dorando ligeramente la carne, las cebollas y la cabeza de ajos. Cuando se haya dorado un poco, pondremos el pimentón, el vino blanco, el caldo, el tomillo, laurel, perejil, estos tres últimos amarrados juntos, y sal.
Se pone al horno hasta que se guise. Iremos dándole vueltas y rociando con salsa. Si es necesario, añadimos un poco de caldo caliente.
BAIFO ESTOFADO
(sin identificar)
Ingredientes exactos para cuatro comensales: Baifo o cabrito: 2 Kgr. Tocino:250 gr. Manteca de cochino: 125 gr. Cebollas: 4 Zanahorias: 3 Papas: 6, medianas Almendras: 1 puño Condimentos: 1 puñito de sal gruesa 2 cucharadas de harina 3 dientes de ajo 1 pimienta roja 1 vaso de vino 3 ramitas de perejil 1 fisco de orégano Elaboración: Parta el baifo en trozos. Parta las cebollas. Pele los ajos. Trocee el tocino. Pele las papas y pártalas en cuatro trozos. Pele las zanahorias y haga lo mismo que con las papas.
Ahora coja la mortera, meta dentro las almendras peladas (si quiere pelarlas fácilmente métalas en agua hirviendo un momento) y macháquelas bien. Añada a la mortera las ramitas de perejil, un trozo de pimienta, el orégano, los ajos y la sal, y machaque.
Meta 75 gr. de manteca en un caldero y, cuando comience a hervir, deposite dentro las papas, las zanahorias y el contenido de la mortera.
Deje que se rehogue todo bien. Mientras tanto, vaya usted friendo, aparte, con la manteca que le ha sobrado, el baifo y el tocino, e inclúyalos en el caldero. Vierta el vaso de vino y otro tanto de agua, dejando guisar lentamente para que el baifo se vaya ensopando de olores y sabores suculentos. Tras una hora al fuego, compruebe si está blanda la carne y, si así fuere, ya sabe, del caldero al plato y p’adentro.
Aquí les dejo un bonito villancico, dedicado al baifito:
La noche de Navidad
comiste baifo estofado
que te lo hizo tu madre
por no haberte emborrachado.
¡¡¡Feliz Navidad y alegría, salud y buenos alimentos !!! Recuerden vivir cada momento compartido con las familias alrededor de la mesa, de brindar con un buen vino de esta tierra y de seguir apostando por lo nuestro, por nuestras historias, por nuestras costumbres y tradiciones