Hace tiempo se popularizó, yo mismo la introduje, una idea tan simple como poderosa: “que los tomates vuelvan a saber a tomate”. La frase funciona porque conecta con una sensación compartida: la de que el sabor auténtico de la fruta se ha perdido.
Pero esa percepción es, en parte, un mito.
El recuerdo no siempre era la norma ni la realidad
Cuando pensamos en frutas con sabor intenso, no evocamos una época entera, sino momentos concretos. los tomates de La Aldea o del huerto del abuelo en verano, los mangos de Güímar en su punto o una papaya recién cortada. No eran siempre así; eran excepciones en condiciones ideales. El sabor de la cocina de nuestras madres o abuelas a veces también lo exageramos: en muchas casas no se cocinaba tan bien, pero recordamos sabores, momentos, reuniones familiares y platos con los que se elogiaba a la anfitriona.
El problema es que el recuerdo convierte esas excepciones en norma. ¿O acaso no comimos frutas en almíbar y caldos o potajes enriquecidos con pastillas saborizantes?
¿Qué ha cambiado realmente?
La agricultura moderna no ha empeorado por incapacidad, sino por prioridades. Se han seleccionado frutas para que sean:
uniformes, resistentes, transportables y visualmente atractivas.
Eso tiene un coste: menos azúcares y menos aromas proporcionados por los polifenoles de las frutas.
A esto se suman prácticas que afectan directamente al sabor:
recolección antes de madurar
maduración artificial
largas cadenas de transporte
refrigeración, que destruye compuestos aromáticos
En territorios exportadores como Canarias, este modelo ha sido especialmente dominante.
El sabor depende del lugar
El gusto de una fruta no es solo genética: es suelo, clima y variedad.
Por eso:
un tomate de suelo volcánico no sabe igual que uno hidropónico
el plátano cambia según la zona
fresas, higos o papayas varían enormemente dentro de las islas
Cuando se pierde esa relación con el territorio, el sabor se vuelve plano.
Ni todo pasado fue mejor, ni todo presente es peor
El pasado no era un paraíso de sabor. También había frutas mediocres. La diferencia es que no las recordamos.
Y tampoco todo está perdido: algunas variedades modernas han recuperado parte del sabor, aunque suelen degradarse cuando se producen a gran escala.
Cómo encontrar hoy fruta con sabor
Más que nostalgia, hace falta criterio:
elegir piezas imperfectas
evitar la nevera
comprar a productores locales
respetar la temporada
desconfiar de lo excesivamente uniforme
Evitar frutas importadas de países remotos
Son decisiones simples que aumentan mucho la probabilidad de encontrar buen sabor.
La idea de que “antes todo sabía mejor” mezcla memoria, contexto y emoción. Un buen día, un buen lugar y una buena compañía intensifican cualquier experiencia.
Por eso el sabor perfecto sigue existiendo, pero no es constante ni masivo, aunque por lo menos ya es una prioridad yen la producción hortofrutícola impulsada por el auge de la gastronomía.
Y como dice el refrán; “en el tarro pequeño está la buena confitura”.