Lluís Serra
Hay aromas que forman parte de la memoria. El del laurel es uno de ellos. Basta abrir una olla en la que se están cocinando unas lentejas, un potaje o un pescado para reconocer inmediatamente ese perfume cálido, balsámico y ligeramente especiado que, en Canarias, forma parte de nuestra tradición culinaria.
El laurel (Laurus novocanariensis) es una especie característica de la flora de Canarias y uno de los árboles asociados a la laurisilva, ese extraordinario ecosistema de bosques húmedos que constituye una de las grandes señas de identidad natural de las islas. Aunque comparte nombre y tradición culinaria con el laurel mediterráneo (Laurus nobilis), la especie canaria tiene identidad propia y una larga relación con el territorio y sus habitantes.
En la cocina, su utilización es sencilla: unas pocas hojas son suficientes. Se incorporan enteras durante la cocción y normalmente se retiran antes de servir. Su función no es dominar el plato, sino aportar complejidad aromática. Es especialmente apropiado para legumbres, guisos, caldos, papas, carnes y pescados, y combina bien con ajo, cebolla, tomate, pimienta, comino y aceite de oliva.
En la cocina tradicional canaria aparece en preparaciones tan humildes como unas papas guisadas o unas lentejas, y también en potajes y guisos de pescado. Unas hojas en el agua de cocción de unas papas, acompañadas de cebolla, ajo y un buen aceite, pueden transformar un alimento cotidiano. En un potaje de verduras o de berros, el laurel aporta un fondo aromático discreto; en un pescado guisado, armoniza especialmente bien con el ajo, la cebolla y el tomate. También puede formar parte indispensable de adobos y escabeches.
Pero el laurel ha despertado interés más allá de la cocina. Sus hojas contienen aceites esenciales y diversos compuestos fenólicos que han mostrado, en estudios experimentales, actividad antioxidante y antimicrobiana. También se han estudiado posibles efectos sobre procesos digestivos y sobre el metabolismo de la glucosa y los lípidos. Estos resultados son interesantes desde el punto de vista científico, pero requieren una interpretación prudente. La mayor parte de la evidencia procede de estudios de laboratorio o de investigaciones preliminares y no permite atribuir al consumo habitual de laurel efectos terapéuticos comparables a los de un medicamento.
Conviene, por tanto, distinguir entre tradición y evidencia. Durante generaciones se han utilizado infusiones de laurel como remedio casero para molestias digestivas, gases o resfriados. Esa tradición forma parte de nuestra cultura popular, pero no debe confundirse con una demostración clínica de eficacia. Tampoco tiene sentido presentar el laurel como una planta capaz de prevenir o tratar enfermedades. Su valor mejor establecido sigue siendo el gastronómico.
Y quizá ahí esté precisamente su interés. El laurel representa una forma de cocinar en la que no hace falta mucho para conseguir mucho. Una hoja, incorporada en el momento adecuado, puede modificar el aroma de una olla entera. Es un ejemplo sencillo de cómo las plantas del territorio han pasado del paisaje a la mesa y de cómo la gastronomía conserva, a menudo sin que seamos plenamente conscientes, fragmentos de nuestra historia natural.
En Canarias tenemos además una razón especial para mirar esta planta con otros ojos. El laurel no es solamente una especia que compramos o una hoja que añadimos a un guiso. Forma parte de uno de los ecosistemas más singulares de nuestro archipiélago. Cuidar la laurisilva significa también preservar un patrimonio vegetal que ha alimentado nuestra imaginación, nuestra cultura y, de manera mucho más cotidiana, nuestras cocinas.
Quizá por eso el laurel merezca un lugar especial en nuestra gastronomía: no por las propiedades milagrosas que a veces se le atribuyen, sino por algo bastante más sencillo y verdadero. Porque huele a bosque, sabe a casa y lleva siglos acompañándonos en la mesa.
Y termino: «Quien planta un laurel, nunca lo verá crecer.» Pero «Quien tiene laurel, tiene buen guiso.»