Por Kiko Barroso
Durante más de un siglo, la Dulcería La Catedral formó parte del pulso cotidiano de La Laguna. En la esquina de la calle San Juan con la Carrera, sus vitrinas fueron testigo de generaciones enteras que hicieron de sus dulces una costumbre y un recuerdo compartido. Ha reabierto con 110 años de historia siendo uno de los grandes referentes de la repostería tradicional canaria. Con especial protagonismo de los inolvidables bollos laguneros, su legado permanece en la memoria colectiva de la ciudad. Conversamos con Tomás Fariña para recorrer la historia, el oficio y el valor sentimental de esta dulcería anclada en el corazón de esta ciudad Patrimonio de la Humanidad.
¿Cuándo y cómo aparecen los bollos laguneros en la historia de la Dulcería La Catedral?
Desde finales del siglo XIX, ya existían obradores locales que elaboraban dulces de manera tradicional. Por ello, no se conoce con certeza quién fue el creador del dulce lagunero, ya que no existe documentación que lo atribuya a una persona concreta. No obstante, si nos centramos en la dulcería de la Catedral, sí contamos con fotografías y algunos escritos que confirman que, entre mediados y finales del siglo XX, este dulce ya se elaboraba y formaba parte de su oferta.
¿Qué tienen los bollos laguneros que los convierte en un dulce tan ligado a La Laguna?
Creo que el dulce lagunero está tan estrechamente ligado a La Laguna porque es originario del propio lugar. Su nombre lo identifica claramente con sus habitantes, lo que refuerza aún más ese vínculo. Además, es un dulce que ha perdurado en el tiempo sin industrializarse en exceso, a diferencia de otros, y que sigue siendo el que mejor representa y el más extendido en la ciudad. A esto se suma la importancia de la dulcería de la Catedral, situada frente a la puerta principal, un lugar que durante años fue un punto de encuentro para disfrutar de este dulce tan característico, creado en el propio lugar y con un nombre que lo identifica de forma clara con La Laguna, lo que lo convierte en algo muy especial.
¿Qué importancia tenía la receta original y cómo se transmitió a lo largo de generaciones?
Mantener la importancia de la receta original es fundamental ya que garantiza ese sabor auténtico, el sabor de siempre. En sus inicios, esta receta se transmitía de forma oral, de familia a familia, o entre las propias personas que trabajaban en el obrador, quienes aprendían el proceso directamente en el día a día. En aquel momento no existían documentos ni libros donde quedara recogida. Con el paso del tiempo, como ocurre con muchas tradiciones, han ido apareciendo versiones y hoy en día es posible encontrar recetas de dulces o bollos laguneros en distintos medios, incluso en Internet. Aun así, cada maestrillo, cada obrador y cada persona que los elabora aporta su propio toque y una pequeña diferenciación, sin perder la esencia del dulce original.
¿Qué ingredientes o procesos son clave para que un bollo lagunero sea auténtico?
Entre los ingredientes más importantes se encuentran la harina de trigo, la mantequilla o manteca, el azúcar, una pizca de sal y los huevos. Algunas personas también añaden un pequeño toque de esencia de vainilla. En cuanto al relleno, el lagunero tradicional es el de cabello de ángel, aunque nos ha sorprendido comprobar que muchas personas reconocen también el lagunero de crema como parte de lo tradicional, lo que ha dado lugar a una combinación muy interesante.
En cuanto al proceso de elaboración, como en todo, la calidad de los ingredientes es fundamental, pero mantener un buen hojaldre resulta clave para que el lagunero conserve eso que lo hace tan especial.
¿Cómo era el proceso artesanal de elaboración en el obrador de La Catedral?
La dulcería de la Catedral contó con obrador propio en sus orígenes. En la actualidad y teniendo en cuenta que el local es muy pequeño, resulta complicado imaginar cómo se elaboraban los dulces en apenas unos 30 metros cuadrados, lo que indica que todo debía hacerse de forma muy artesanal y en pequeñas cantidades. Desde que yo conozco la dulcería, porque mi padre ha sido proveedor de esta dulcería durante unos 40 o 50 años, ya no contaba con obrador propio, sino que se había convertido en lo que es hoy: un punto de venta que ofrece dulces de numerosas pequeñas dulcerías, manteniendo ese carácter y esa esencia tradicional de toda la isla, e incluso de varias islas. En la actualidad, nosotros, como dulcería Fariña, la fábrica que tenemos en casa de mi padre, nos encargamos de gran parte de la producción, especialmente de la bollería tradicional seca que se puede encontrar allí.
¿Recuerdas la reacción de los clientes cuando entraban buscando “los bollos de siempre”?
Una de las cosas más bonitas que nos ha pasado ha sido la reacción de los clientes tras esta reapertura. Muchas personas han vuelto buscando los bollos y los dulces laguneros de siempre y nos hemos encontrado con gente muy agradecida por volver a vernos allí. Nos han contado historias que darían para escribir un libro entero de anécdotas, recuerdos de visitas con familiares, con abuelos e incluso bisabuelos. Algunas personas se han emocionado hasta las lágrimas al regresar y compartir esas vivencias. Siempre digo que mucha gente no viene solo a comprar un dulce, sino a recuperar un recuerdo. Como bien mencionabas en el enunciado de la entrevista, esto se ha convertido en un verdadero patrimonio emocional de La Laguna, de los laguneros y también de muchas personas de toda la isla, e incluso de otras islas. Ha sido una sorpresa preciosa y, sin duda, una de las partes más gratificantes de volver a tener esta dulcería abierta.
¿Qué papel jugaron los bollos laguneros en la identidad y el prestigio de la dulcería durante tantos años?
Al final, contar con un dulce que te representa y te identifica aporta una identidad y un prestigio muy importantes. Tener un dulce propio de la ciudad, que lleva el nombre de los laguneros, y que la dulcería de la Catedral sea uno de los puntos de venta más emblemáticos, supone también un gran reconocimiento. Pero ese prestigio conlleva, al mismo tiempo, una gran responsabilidad que consiste en garantizar siempre que esos dulces se elaboren de la mejor manera posible y que conserven intacto el carácter y la tradición que tantos años ha costado mantener.
¿Crees que los bollos laguneros forman parte del patrimonio gastronómico de La Laguna? ¿Por qué?
No tengo ninguna duda de que el dulce lagunero forma parte del patrimonio gastronómico de la ciudad. Mantiene una vinculación social, cultural y tradicional que se remonta a más de un siglo y sigue siendo un referente para muchas personas que acuden expresamente a ese lugar a comprarlo. De hecho, hay quienes van únicamente a por laguneros, también visitantes de fuera que preguntan por él y quieren conocer su historia. Tener ese punto de venta en un enclave tan señalado y con tanta carga histórica refuerza aún más su valor, haciendo que el dulce lagunero forme parte, sin lugar a dudas, del patrimonio de La Laguna.
A nivel personal, ¿qué significan para ti los bollos laguneros después de toda una vida ligada a su elaboración?
Para mí, los laguneros y la pastelería tradicional tienen un significado muy especial. Aunque no soy pastelero, forman parte de mi infancia y de mi familia, ya que mi padre y nuestros parientes han tenido la dulcería y la repostería tradicional como fuente principal de ingresos. Entre esos dulces siempre estuvieron los laguneros, por lo que, tanto para mí como para mi hermano que es la otra parte de esta dulcería, el bollo lagunero y la bollería tradicional son parte de nuestra vida y de nuestra historia.
Por eso estamos muy agradecidos de tener la oportunidad de gestionar una dulcería así, conscientes de lo que supone mantener y respetar una tradición que se ha construido durante más de cien años.
Otro dato que me gustaría resaltar es que en Dulcería Fariña, las recetas de los laguneros, los bizcochones, los rosquetes y los dulces secos que mencioné son creación de mi bisabuela, la madre de mi padre, una mujer que vivió más de 90 años. Estas recetas han pasado por distintas generaciones, de mi bisabuela a mi abuela, y de mi abuela a mi padre, por lo que también son centenarias y conservan ese valor histórico y familiar.
El bollo lagunero trasciende su sabor: es historia, memoria y tradición viva de La Laguna. Cada bollo encierra generaciones de esfuerzo, cariño y recetas centenarias que se han transmitido de familia en familia. Más que un producto, representa la identidad de la ciudad y el legado de quienes han trabajado durante más de un siglo para mantenerlo vivo, convirtiéndose en un patrimonio emocional que sigue emocionando a locales y visitantes por igual. ¿Se animan a probarlo?