Sabores de Cuaresma en Canarias: tradición y producto del mar
Vanessa Santana
En Canarias, la Cuaresma no es solo un periodo litúrgico marcado por el calendario cristiano; es también una temporada en la que la cocina recupera su raíz más profunda, aquella que conecta la memoria colectiva con el territorio. Durante siglos, las islas han sabido transformar la obligación religiosa de abstenerse de carne en una celebración del mar y del producto local.
Rodeadas por el Atlántico, y moldeadas por su geografía volcánica, las Islas Canarias han desarrollado una identidad gastronómica singular. La Cuaresma, que se extiende desde el Miércoles de Ceniza hasta la Semana Santa, ha sido históricamente un tiempo de recogimiento, sencillez y reflexión. En la cocina, esa sobriedad se traduce en recetas donde el pescado, las verduras y los cereales tradicionales ocupan el centro del plato.
Hablar de “Sabores de Cuaresma en Canarias” es hablar de sancocho, de potajes humildes pero nutritivos, de pescado salado cuidadosamente desalado durante horas, de papas arrugadas y de mojos elaborados en mortero. Es hablar de tradición familiar, de reuniones en torno a la mesa, de recetas transmitidas de abuelas a nietos, y también de cómo la gastronomía contemporánea ha reinterpretado estos sabores sin perder su esencia.
Para comprender la cocina cuaresmal canaria hay que retroceder varios siglos. Tras la conquista castellana en el siglo XV, el archipiélago se integró en las rutas atlánticas entre Europa, África y América. Esa posición estratégica influyó enormemente en la alimentación isleña.
La Iglesia Católica imponía la abstinencia de carne en determinados días de la Cuaresma, especialmente los viernes. En territorios continentales, esta norma supuso un cambio importante en los hábitos alimentarios. En Canarias, sin embargo, el mar ofrecía una alternativa natural y abundante.
El pescado fresco era accesible en las zonas costeras, pero el pescado salado adquirió especial relevancia. La salazón permitía conservar el alimento durante largos periodos, algo esencial en épocas donde la refrigeración era inexistente. Además, muchas embarcaciones traían bacalao y otras especies en salazón desde rutas comerciales. Con el tiempo, el cherne salado se convirtió en protagonista indiscutible del plato más emblemático de la Cuaresma: el sancocho.
El sancocho canario: símbolo absoluto de la Semana Santa
Si hay un plato que define la Cuaresma en Canarias es el sancocho. No se trata simplemente de pescado hervido, sino de una composición equilibrada de sabores, texturas y simbolismo.
El protagonista suele ser el cherne salado, previamente desalado durante uno o dos días. El proceso requiere paciencia: cambiar el agua varias veces, comprobar el punto justo de sal, respetar los tiempos. Este gesto ya forma parte del ritual previo a la Semana Santa.
El pescado se hierve y se sirve acompañado de papas, batata y mojo. En muchas casas se añade pella de gofio, amasada con caldo o agua, que aporta consistencia y un sabor tostado característico.
El contraste es fascinante: la intensidad salina del pescado, la dulzura de la batata, el picante del mojo rojo y la frescura del mojo verde. Es un plato que habla de equilibrio y de identidad.
En numerosas familias, el Viernes Santo no se concibe sin sancocho. Es un momento de reunión, de tradición compartida, de continuidad cultural.
Receta del sancocho canario
Ingredientes
1 kg de cherne salado
1 kg de papas
1 kg de batatas
Mojo picón rojo
1 pella de gofio
Preparación:
Antes de preparar el plato, debes dejar en remojo el pescado durante uno o dos días, cambiando el agua varias veces. Hay que recordar que este es un pescado salado.
Pela las patatas y córtalas por la mitad si son grandes y las lavamos con las batatas, que hacemos en rodajas sin pelar.
Ponemos en una olla grande las patatas y las batatas, las cubrimos con agua y ponemos al fuego. Tenemos que ser generosos con el agua o se evaporará y aún nos queda cocer el pescado.
Cuando las patatas se pueden pinchar con un tenedor, es el momento de añadir el pescado y dejar unos 10 minutos más. Pasados los últimos 10 minutos, retiramos del fuego, retiramos el pescado, escurrimos el agua, volvemos a poner los boniatos y las patatas al fuego, y secamos sin agua. Será solo un momento, unos segundos, no más.
Mientras se cocina todo, vamos a preparar una pella de gofio y el mojo picón, siguiendo las instrucciones al final de la receta, donde te explicamos cómo hacerlo.
Pasados los últimos 10 minutos, retiramos del fuego, escurrimos el agua y sacamos el pescado.
Volvemos a poner las batatas y las patatas al fuego sin añadir agua para que se sequen durante unos segundos.
Para servir, ponemos un buen trozo pescado, unas patatas, dos batatas y dos trozos de la pella de gofio.
Se baña todo con la salsa de mojo picón y ¡a disfrutar!.
El mojo: alma líquida de la cocina canaria
El mojo es inseparable de la cocina cuaresmal. Existen múltiples variantes, pero los más habituales son el mojo verde y el mojo rojo o picón.
El mojo verde suele elaborarse con cilantro o perejil, ajo, aceite, vinagre y sal. Su frescura realza pescados y verduras.
El mojo rojo incorpora pimienta seca (especialmente pimienta palmera), pimentón, ajo y aceite. Es más intenso y ligeramente picante.
Preparado tradicionalmente en mortero, el mojo representa la síntesis de influencias culturales: técnicas aborígenes, ingredientes traídos por los castellanos y adaptaciones locales. En Cuaresma, acompaña el sancocho, las papas y cualquier plato vegetal.
El gofio: herencia prehispánica en la mesa cuaresmal
El gofio es uno de los pilares de la identidad culinaria canaria. Procedente de la cultura aborigen guanche, consiste en cereal tostado y molido. Durante la Cuaresma, se utiliza para elaborar pellas que acompañan el sancocho o para enriquecer potajes.
Su valor nutricional, su capacidad saciante y su sabor tostado lo convierten en un alimento versátil. En tiempos de escasez fue sustento esencial; en la actualidad, es símbolo de orgullo cultural.
Aunque el sancocho y los potajes son comunes en todo el archipiélago, cada isla aporta matices:
- En Tenerife, es habitual acompañar el sancocho con batata amarilla.
- En Gran Canaria, algunas familias incorporan variantes específicas de mojo.
- En Lanzarote, el producto marino fresco tiene mayor protagonismo.
- En La Palma, el uso de pimienta palmera marca diferencia en el mojo.
Esta diversidad demuestra que la tradición no es uniforme, sino rica en variaciones locales.
Los sabores de Cuaresma en Canarias son mucho más que un conjunto de recetas tradicionales. Representan una forma de entender la cocina como vínculo con el territorio, con la historia y con la comunidad.
En un mundo globalizado, donde las tendencias cambian con rapidez, el sancocho, el potaje de berros y el mojo siguen ocupando un lugar privilegiado en la mesa isleña cada primavera.
Porque cuando llega la Cuaresma, Canarias vuelve a mirar al mar. Y el mar responde con memoria, sabor y tradición.