Vanessa Santana
Hay cocinas que nacen en restaurantes, otras se escriben en recetarios y algunas, quizá las más importantes, se construyen sin que nadie sea consciente de estar creando patrimonio. Nacen sencillamente porque hay que comer. Porque hay que alimentar a una familia, porque la jornada empieza temprano y termina tarde, porque el dinero escasea y porque la tierra, el mar y la temporada deciden lo que puede ponerse ese día sobre la mesa.
La cocina de los aparceros de Gran Canaria pertenece a estas últimas.
Hoy hablamos continuamente de producto de cercanía, temporalidad, aprovechamiento, sostenibilidad o kilómetro cero. Hemos creado incluso un lenguaje contemporáneo alrededor de conceptos que, para muchas familias canarias, no fueron una elección gastronómica, sino una manera de sobrevivir. Se comía lo que había, cuando había y, sobre todo, se procuraba que nada se perdiera.
Quizás por eso regresar a la alimentación de aquellas familias, que trabajaron en las tomateras durante buena parte del siglo XX, no sea sólo mirar hacia atrás. Es preguntarnos cuánto de aquella cocina continúa sentado, sin que lo sepamos, en nuestras mesas.
Durante años, la zafra marcó mucho más que el trabajo agrícola. Marcó calendarios, desplazamientos familiares, relaciones sociales y también la alimentación. Familias procedentes de diferentes puntos de las islas se trasladaban durante meses hacia las zonas productoras, y terminaban instalándose en las conocidas cuarterías. Con ellas viajaban pocas pertenencias, pero algo extraordinariamente valioso: sus conocimientos, sus recetas, sus maneras de conservar y aprovechar los alimentos y las costumbres aprendidas en casa.
Y allí sucedió algo que me parece especialmente interesante cuando hablamos de patrimonio gastronómico: las cocinas también migraron.
Las familias no llegaron únicamente con sus manos para trabajar. Llegaron con una forma determinada de preparar un caldo, de utilizar el gofio, de salar un pescado, de cocinar una papa o de aprovechar un cochino. En la convivencia, esos conocimientos comenzaron inevitablemente a mezclarse.
La alimentación era sencilla y estaba profundamente vinculada al entorno. Durante la época de la zafra podían aparecer tomates y otras verduras, que se recogían cerca de donde vivían. En las tierras que les concedían, algunas familias cultivaban pequeñas producciones para su propio abastecimiento. No había una despensa interminable, ni una planificación semanal como la entendemos hoy. Había disponibilidad, temporada y necesidad.
El gofio estaba presente de muchas maneras. Gofio con pescado, gofio escaldado, platos de cuchara acompañados por él, o simplemente convertido en el alimento capaz de sostener una jornada de trabajo. Junto a las papas aparecían pescados salados, sama, corvina, cherne y otros pescados de costa. Cuando había posibilidad, algo de carne. Y el cochino ocupaba un lugar especial dentro de la economía familiar.
Criarlo durante meses significaba disponer posteriormente de un recurso alimentario fundamental. Su matanza, próxima muchas veces a las fechas navideñas, no era únicamente una cuestión de alimentación. Era previsión, conservación, reunión y aprovechamiento. Prácticamente todo encontraba utilidad.
Pensarlo desde nuestra abundancia actual resulta difícil. Abrimos una nevera, elegimos entre diferentes productos y decidimos qué nos apetece comer. Para aquellas familias la pregunta era otra: ¿qué tenemos hoy y cómo conseguimos que alcance para todos?
Esa pregunta construyó una cocina.
Una cocina donde el pan era valioso precisamente porque no siempre estaba presente; donde una sardina podía transformarse en el centro de una comida y donde unas papas, acompañadas de cebolla y sardinas en aceite, eran suficientes para continuar trabajando. En muchos hogares canarios las conservas de pescado tuvieron una enorme importancia. Las sardinas en lata, por ejemplo, permitían disponer de pescado durante más tiempo, y resolver comidas cuando no existían otras posibilidades.
También estaban el queso duro, las aceitunas aliñadas con mojo, los higos pasados, los dátiles y, por supuesto, las papas y las batatas preparadas de diferentes maneras. El artículo original recuerda además un alimento mucho menos presente hoy en nuestro imaginario gastronómico: el cosco, una planta cuyas semillas se recolectaban, tostaban y molían para obtener gofio. Su consumo estuvo especialmente vinculado a Fuerteventura, aunque también tuvo presencia en el sureste de Gran Canaria.
Detenernos en estos alimentos permite entender algo que a veces olvidamos: nuestro patrimonio gastronómico no está compuesto únicamente por los platos que hoy presentamos como representativos de Canarias. También forman parte de él los alimentos humildes, las soluciones domésticas y las estrategias que permitieron sobrevivir.
Y dentro de esa historia hay unas protagonistas fundamentales: las mujeres.
Mientras unos conocimientos se adquirían trabajando la tierra, una enorme parte de nuestra memoria culinaria se transmitía dentro de las casas. Las mujeres administraban la escasez, cocinaban, conservaban, aprovechaban y enseñaban. Sabían cuándo un alimento podía guardarse, cómo transformar las sobras, cuánto gofio era necesario para alimentar a la familia, o de qué manera conseguir que una pequeña cantidad de producto alcanzara para muchos.
No necesitaban hablar de sostenibilidad. La practicaban diariamente. Tampoco necesitaban escribir las recetas. Las transmitían mirando, haciendo y repitiendo.
Y ese conocimiento viajaba.
Cuando las hijas de los aparceros se casaban y formaban sus propias familias, se llevaban consigo sabores y costumbres. El caldo de papas con cilantro y gofio, determinados escaldados, las formas de preparar el pescado, o simplemente una manera concreta de organizar una despensa, pasaban de una casa a otra y, en ocasiones, de un municipio o de una isla a otra.
Así se construye también una cultura gastronómica. No siempre mediante grandes acontecimientos, ni a través de recetas perfectamente documentadas. A veces ocurre alrededor de un caldero, mientras alguien explica a otra persona cuánto hay que poner de algo utilizando esa medida tan nuestra y tan difícil de traducir a un recetario: «lo que admita».
Por eso me preocupa que, cuando hablamos de gastronomía canaria, miremos únicamente hacia aquello que hemos conseguido conservar, y no hacia todo lo que estamos dejando desaparecer.
¿Cuántas personas sabrían hoy preparar algunos de aquellos platos? ¿Cuántas recuerdan el sabor de esas comidas? ¿Cuántas podrían explicar para qué se utilizaba el cosco? ¿Cuántas historias permanecen todavía en la memoria de quienes vivieron en las cuarterías o trabajaron durante las zafras?
Todavía estamos a tiempo de preguntar. Y deberíamos hacerlo.
Porque cada vez que desaparece una de esas personas, sin que hayamos recogido su testimonio, no perdemos solamente una receta. Perdemos vocabulario, técnicas, recuerdos, formas de relacionarnos con el territorio y una parte de la explicación de quiénes somos.
Durante años hemos asociado el progreso con alejarnos de aquella alimentación humilde. Era comprensible. Muchas de esas comidas estaban vinculadas a épocas de enorme sacrificio y escasez. Quienes las vivieron no necesariamente las contemplan con la nostalgia con la que podemos observarlas hoy.
Pero reivindicarlas no significa romantizar la pobreza. Significa reconocer el conocimiento que nació de ella.
Los aparceros y sus familias supieron utilizar los recursos disponibles, adaptarse a las temporadas, compartir conocimientos procedentes de distintos lugares y construir una alimentación capaz de sostener jornadas durísimas de trabajo. Detrás de un plato aparentemente sencillo había territorio, economía doméstica, ingenio y transmisión cultural.
Quizás ahí se encuentre una de las grandes paradojas de nuestra gastronomía actual. Buscamos fuera palabras nuevas para explicar comportamientos que nuestros abuelos practicaron durante décadas. Defendemos consumir producto local, respetar las temporadas, reducir desperdicios y recuperar variedades mientras todavía tenemos delante una generación que podría contarnos cómo hacerlo.
Solo tenemos que sentarnos a escuchar.
Historias como la de Isabel Vega y Juan Alemán, que continuaban manteniendo algunas de aquellas prácticas y elaborando su propio queso duro, conservan en una cocina sabores que pertenecen a otra época.
Historias aparentemente pequeñas. Pero quizá nuestra gastronomía esté construida precisamente de ellas.
De un trozo de queso duro. De una lata de sardinas abierta después de una jornada interminable. De unas papas, un poco de gofio y un pescado salado. Del cochino que alimentaba durante meses las expectativas de una familia. De una madre enseñando a su hija una receta que nunca escribió. De familias enteras desplazándose para trabajar una tierra que no era suya, y que llevaban consigo lo único que nadie podía quitarles: sus saberes.
Cuando hoy hablamos de gastronomía canaria tendemos a buscar grandes platos capaces de representarnos. Yo cada vez tengo más claro que nuestra cocina también está en todo aquello que nunca tuvo nombre.
Está en las cocinas de las cuarterías. En las manos que amasaron el gofio. En quienes aprendieron a convertir la escasez en alimento.
Y quizás conocer aquella alimentación no sirva únicamente para entender cómo comían nuestros aparceros. Sirva para algo mucho más importante: entender de dónde venimos para decidir qué parte de todo aquello queremos conservar.