Por Kiko Barroso
Abordamos con naturalidad el hecho de haber emprendido un negocio como matrimonio igualitario y como familia numerosa.
La Colonial de Fontanales es una idea concebida con mucho tacto y mimo desde 2020. La idea de negocio nació y creció como respuesta a la necesidad de sus propietarios de conciliar la vida familiar y laboral.
Los protagonistas de esta historia, que son mucho más que una familia y un restaurante, son Miguel Rabassó y Marco Martel, un matrimonio con tres hijos que han fusionado su amor por la cocina con su vida familiar, demostrando que emprender en pareja y con familia numerosa es posible cuando se trabaja con pasión y compromiso.
Miguel, jefe de cocina, apuesta por una gastronomía que respeta los tiempos, los sabores y los productos locales, mientras que Marco, al frente de la sala, convierte cada visita en una experiencia cercana y auténtica.
Su historia, en definitiva, es un ejemplo de que la familia y el emprendimiento pueden convivir en armonía, siempre que haya un propósito claro: ofrecer lo mejor, tanto en la mesa como en la vida.
Con ellos abrimos sección gastro en Crónicas.
Inicios e historia del restaurante.
• ¿Cómo nació la idea de abrir La Colonial de Fontanales?
MIGUEL: En realidad cuando pensamos la idea, no era crear un restaurante, sino una casa rural y una tiendita en la parte baja para vender sobre todo quesos. La casa funcionaba de maravilla, pero los quesos iban mucho mejor. La gente nos iba pidiendo más espacio y poder comerlos aquí. Terminamos quitando la casa y convirtiéndola en un restaurante, incorporando los platos que nos iban pidiendo. Escucha activa, como mejorar y ampliar aquellas primeras tablas de quesos…
MARCO: Nació realmente de la necesidad de conciliar, nosotros teníamos una vida de trabajadores por cuenta ajena, Miguel trabajando en el Puerto, yo en Telde como gerente de una tienda, y de buenas a primeras fuimos padres de tres hijos… (dos niños y una niña) familia numerosa. Necesitábamos crear un modelo económico sostenible, para vincularnos más con los niños y tener una vida con ellos.
• ¿Por qué eligieron una casona colonial de 1888 como sede del restaurante?
MARCO: Cuando llegamos a esta casa, la vimos y tuvimos claro que aquí queríamos estar. Estaba en obras, la zona peatonalizándose. Tenía un cartel de “se vende” y no lo dudamos. El edificio en sí nos había enamorado, su propietario había sido también cocinero y nos entendimos de maravilla. Supimos que este era el lugar para La Colonial.
• Inauguraron en 2020, en plena pandemia. ¿Cuáles fueron los mayores desafíos en ese momento?
MARCO: El principal desafío era la limitación en el espacio… tener solo un pequeño número de mesas, no podíamos crecer todo lo que queríamos y nos pedían. Pero es verdad que la mayor dificultad que a la vez nos sirvió como palanca, fueron las queserías que, además, no paraban de hacer quesos. Las ovejas no paraban de dar leche, pero esos quesos se quedaban allí, porque no podíamos salir a comprar. Eso hizo que el centro de nuestra carta fueran los quesos. Y ayudamos a sacar esos quesos.
Filosofía gastronómica y experiencia en sala.
• Miguel, ¿cómo definirías la propuesta culinaria de La Colonial de Fontanales?
Nuestra cocina se basa en la escucha activa, nos gusta mucho escuchar a nuestros comensales. La esencia estaba en las tablas de quesos y en la cocina que hacía mi madre y mi suegra. También le damos mucha importancia al producto local que tenemos en Fontanales, un excelente Kilómetro Cero con puerros, papas, cebollas, un montón de verduras y frutas y con eso vemos qué podemos hacer. Una propuesta de origen muy canario.
• Marcos, como jefe de sala, ¿qué importancia tiene para ustedes la atención al cliente y la experiencia en mesa?
Nuestra filosofía es que la gente viene a nuestro restaurante se sienta como en casa, que sienta que ha sido tu madre, tu abuela, la que ha preparado la comida cuando vas el fin de semana. Preparar el entorno, preparar la mesa, una buena musiquita, que dé lugar a sobremesa, eso es vital para nosotros y para el negocio. Por eso solo trabajamos un turno de reserva. No queremos prisas, ni para llegar ni para irse, el tiempo para nosotros tiene un gran valor.
• ¿Cuál es el plato estrella del restaurante y qué lo hace especial?
MIGUEL y MARCO: (A la vez, se nota que son pareja de muchos años). Sin duda ahora, la ropa vieja. Tal y como la hacemos nosotros, elaboramos la carne y las verduras de una forma tradicional, pero con un rusty de papas en el fondo y cubierta con un humus de garbanzo. Es como una deconstrucción de la ropa vieja clásica.
Producto local y tradición.
• Se nota un fuerte compromiso con el producto local. ¿Cómo seleccionan a sus proveedores?
MARCO: Estamos muy orgullosos de eso. Te digo que cerca del 70% del producto que usamos en de aquí, de la zona, de la comarca, con lo que eso significa para la economía circular. Nuestra carta mayormente es de metro cero. Eso significa que alrededor de las queserías, que son nuestro eje, hay una huerta excelente; o los puerros de Carlos que están detrás del restaurante; las coles de Alberto que nos la trae él directamente; o las papas que coge y nos trae Paco de aquí de al lado, directamente de la huerta a la cocina.
MIGUEL: Ahí hemos hecho un gran trabajo porque los agricultores tampoco son dados a venderle a cualquiera y ahora ya estamos en su circuito e igualmente son ellos los que también nos eligen. Hay quien viene y nos dice “tengo coliflor, ¿quieres una cajita?”. Es importante que nosotros no regateamos el precio, no imponemos.
• La tabla de quesos “Siete Quesos, Siete Mujeres” es un homenaje a las queseras de la zona. ¿Cómo surgió esta idea?
MIGUEL: El tema de la tabla fue dar respuesta a una necesidad que vimos casi al abrir con el lío de la pandemia. Descubrimos que era importante la historia que hay detrás de cada queso para valorar ese producto, es importante conocer que historia hay detrás. Marco explica los tipos de queso, sus autores, sus características; lo cuenta con mucho mimo y sobre todo con mucho de detalle, explica hasta donde pastan las ovejas, explica cada uno de los quesos porque la historia tiene un valor.
• ¿Cuál es el plato que mejor representa a la cocina tradicional de Fontanales?
MIGUEL: Igual no es muy tradicional, pero los puerros me están gustando mucho y se están haciendo un hueco importante. Es posible que la mayor plantación de puerros de Gran Canaria, estén aquí.
Vida en pareja y negocios
• Llevar un restaurante en pareja no debe ser fácil. ¿Cómo logran equilibrar la vida familiar y profesional?
MARCO: Todo parte de una planificación, el negocio tiene varias patas; la parte del desarrollo de la cocina la lleva Miguel, la parte del desarrollo del equipo, de recursos humanos y dirección de sala, la llevo yo; y juntos tenemos el proyecto familiar. Al final de lo que se trata es de conciliar trabajo y familia. Nos permite a cada uno desarrollarnos profesionalmente y personalmente.
MIGUEL: Lo cierto es que, mucho antes de tener el negocio, Marco y yo siempre hemos tenido una buena sinergia, juntos parece que todo es más fácil y, sobre todo, tenemos una idea muy similar de lo que queremos. Somos muy de esa frase en la que se dice que “solo igual llegas antes, pero juntos llegamos más lejos”.
• Son padres de dos niños y una niña. ¿Cómo han vivido ellos esta aventura gastronómica?
MIGUEL Y MARCO: (Responden casi a la vez y riendo) Lo primero que son unos sibaritas comiendo, no quieren ni espaguetis ni macarrones, les estamos haciendo un flaco favor (gran carcajada). Son muy críticos y además tienen un lema “el restaurante que tiene menú infantil, no es un buen restaurante”. ¡Maravilloso! Quieren más que papas fritas y Nuggets. Eso significa que tienen un buen paladar, les gusta probar toda la carta e incluso los platos nuevos. Son muy críticos con el menú del colegio, pero saben que tienen que comer variado y que la comida la hacen con mucho cariño. La cocina es propia.
• ¿Qué consejo darían a otras parejas que quieren emprender juntos?
MARCO: Es muy importante escuchar mucho, escuchar el doble de lo que hablamos. Escuchar a la pareja y sobre todo al de fuera, al que vaya a venir. Nosotros hemos cambiado el restaurante de como empezamos a hora 180º. Es muy importante la escucha activa, tan importante como los ingredientes.
MIGUEL: Y para la pareja, el hecho que cada uno tenga su parcela, aunque el negocio sea compartido. Que cada uno tome sus decisiones en la parcela que le toca, sin olvidar nunca el dialogo.
Nuevos proyectos y futuro
• Recientemente abrieron “El Despacho de La Colonial” en Moya. ¿Qué los motivó a expandirse?
MARCO: Nos motivó la continua demanda de la clientela de Moya que querían algo de La Colonial más cerca. Allí tienen una carta más corta y muchos productos para llevar. La aceptación está siendo excelente. Es un concepto muy dinámico, puedes encontrarte a alguien comprando quesos; echándose un vino; disfrutando de un café con leche y una rica tarta; o de un primero, segundo y postre. La terraza es fantástica.
• Si pudieran describir en pocas palabras la esencia tanto de La Colonial como de La Despensa, ¿qué dirían?
MIGUEL: Vuelta a los fogones, al respeto al producto. Cocina y trato sin prisas. Es tan importante el amor que le pones a la comida, como el amor que le pones al trato de quien viene. Somos conscientes que hay personas que vienen de lejos, tienen que llevarse una gran experiencia, que les valga pena desplazarse.
Sobre su matrimonio y familia
• Como matrimonio igualitario, ¿han encontrado algún reto particular en el mundo de la hostelería o en su camino como emprendedores?
MARCO: La verdad es que para nosotros ha sido muy fácil emprender y luchar con toda naturalidad y con respeto a la otra persona, ese mismo respeto es el que hemos recibido. No hemos tenido en ningún momento ningún problema ni con ganaderos, ni con agricultores, ni con queseras. Creo que radica en la normalidad de que mi marido es mi marido, y mis hijos son mis hijos. Sin más ni menos. Una familia, lo mismo que las otras familias. Se da por sentado, no hay debate. Naturalidad.
MIGUEL: Es que nosotros no dudamos que somos una familia, no actuamos nunca con duda, no tenemos esa inseguridad cuando hablamos con alguien.
• ¿Creen que la visibilidad de parejas como ustedes en el ámbito empresarial y gastronómico ayuda a romper barreras o prejuicios?
MIGUEL Y MARCO: Yo creo que sí, totalmente (lo dicen a la vez), y sobre todo en entornos rurales como el nuestro. El hecho de ser un pueblo pequeño también hace que nos conozcamos todos.
• ¿Cómo ha sido la experiencia de criar a sus tres hijos mientras gestionan un negocio tan demandante?
MARCO: Ha sido duro, pero hemos sabido reaccionar a tiempo. Quisimos ser padres y lo conseguimos, una paternidad muy deseada. Conciliar ha sido clave.
MIGUEL: Nosotros también hemos integrado a los niños y a la niña en el propio restaurante, abajo en el obrador, ellos también tienen su espacio. Tienen un sofá, una mesa de trabajo para estudiar y hacer los deberes. Es cómodo porque siempre están con nosotros. No quisimos ser padres para que nos los cuidaran y educaran otros.
Ha sido un verdadero placer conocer la historia y la pasión que se reflejan en cada rincón de La Colonial en Fontanales y en La Despensa de La Colonial en Moya. Su proyecto no solo es un ejemplo de autenticidad y compromiso con la gastronomía local, sino también un homenaje a la riqueza de nuestros sabores, defendiendo con orgullo el km cero y a quienes hacen posible esa magia en cada plato y en cada producto.
Su dedicación y amor por la tierra se sienten en cada bocado, en cada detalle, y eso es lo que hace que su propuesta sea tan especial y genuina. Como matrimonio igualitario y padres, han sabido transmitir esos valores a su familia y a todo su equipo, que sin duda comparte esa misma pasión y entrega. A todos ellos, a todas ellas, nuestro reconocimiento y cariño, porque detrás de cada éxito hay un gran equipo que trabaja con corazón y compromiso.
Gracias por abrirnos las puertas de su proyecto y por mostrarnos que la gastronomía puede ser un acto de amor, identidad y sostenibilidad. Les deseamos mucho éxito en esta hermosa aventura familiar, que siga creciendo con esa autenticidad que los caracteriza y que inspire a todos a valorar y apoyar lo nuestro, lo cercano, lo auténtico.