Por Vanessa Santana Hernández
Municipios como Gáldar, Santa María de Guía, entre otros, al llegar los meses de las fiestas del queso, celebran con orgullo este manjar, que se convierte en el protagonista de sus festividades. Aprovechemos estas ocasiones para llenar nuestras neveras con los mejores quesos y, al mismo tiempo, recordemos que, en los mercados agrícolas y en diversas ferias, podemos adquirir productos frescos, mientras disfrutamos de una amena conversación cara a cara con los queseros, esos guardianes del saber ancestral para elaborar este exquisito producto.
Recuerdan la expresión “que no te la den con queso”. Pues tiene su origen en una vieja táctica de los bodegueros, que ofrecían queso a los compradores de vino para enmascarar su calidad. Sin embargo, en Canarias, el queso no es un simple acompañante; es un protagonista con identidad propia, un reflejo de nuestra tradición, territorio y cultura.
Y es que siempre existía alguna añada de vino que salía menos buena que otras, y para que no se notase la baja calidad, y fuese adquirido con entusiasmo, lo servían acompañado de una ración de queso viejo. El sabor y fuerte olor del queso disimulaba la baja calidad del vino, por lo que, en muchas ocasiones, el bodeguero acababa engañando, en mayor o menor medida, a los compradores, y estos terminaban adquiriendo ese género al mismo precio que el de mayor calidad.
Las historias del sector son así, por eso hoy vamos hablar del mundo del queso en Canarias, pues los canarios somos grandes devoradores de queso. Tanto es así que, como señalan los últimos datos de la alimentación en España, el queso es el segundo derivado lácteo más consumido del país, lo que también se da en Canarias. Aquí consumimos una media al año de unos 11,17 kg por persona. Pero no solo consumimos mucho queso, sino que somos uno de los territorios con mayor diversidad quesera del país, en especial el territorio con más mini queserías por metro cuadrado.
Esta gran variedad de nuestros quesos es debido a muchas circunstancias, entre las que podemos citar:
– Diferentes razas animales, en muchas ocasiones razas autóctonas con especial singularidad en la caracterización de la leche.
– Diversidad de productos debido a las mezclas de leches.
– Amplio abanico de formatos.
– Varios modos de producción.
– Perfil artesanal y original de muchas de las queserías.
Nuestro territorio los hace únicos. Nuestra ubicación en medio del Atlántico, la geografía, la orientación, la altitud, los diferentes microclimas, la biodiversidad de las islas, hacen que los quesos sean tan únicos en carácter, ya que estas características están en relación directa con el hábitat, con la flora que crece o los tipos de agua, pues esta es la dieta de nuestro ganado. Todo esto hace que nuestros quesos tengan unas sensaciones olfato-gustativas, unas cualidades organolépticas claramente diferenciadas.
Tanto es así, que en la isla de Gran Canaria el territorio está muy marcado por la tipología de raza animal, el carácter que aportan las distintas maduraciones y envejecimientos o bien los embarrados que utilizamos para ello, como el gofio, el pimentón, algunas aromáticas entre otros.
Hoy, además, podemos observar en el sector la fusión entre la tradición y la modernidad, la experiencia y la juventud y cada vez más la introducción de la tecnología, pero con respeto a la calidad y al resultado final. Todo ello nos hace tener un gran patrimonio gastronómico quesero, algo que resalta en un territorio tan pequeño como el nuestro.
Algunas de nuestras curiosidades pueden ser cuestiones como:
El queso con mayor peso elaborado en España, lo encontramos en la Denominación de Origen Protegida Queso Palmero, pudiendo alcanzar un máximo de 15 kilos. Aunque en los últimos tiempos en Canarias se han elaborado quesos de más de 200kg, con más de 1.800 libros de leche utilizados para este menester, pero cierto es sin DOP.
Reconocimiento continuado, en los mejores concursos de quesos a nivel nacional e internacional, a la gran calidad y variedad que tienen nuestros quesos.
Los quesos Majoreros fueron los primeros quesos de leche de cabra de todo el país en conseguir la Denominación de Origen Protegida.
El gran patrimonio cultural de los maestros queseros que pasa de padres a hijos.
Las razas autóctonas de cabras u ovejas, que han estado exentas de enfermedades como la brucelosis.
La leche de cabra de nuestras razas se caracteriza por su alta calidad organoléptica y nutricional; destacan, entre ellas, la cabra majorera, la cabra palmera y la cabra tinerfeña.
Se siguen elaborando quesos con leche cruda, lo que hace que tengan un carácter y una composición muy determinada y singular.
El queso de Flor de Guía es de los pocos quesos de cuajo vegetal que se elaboran en Europa, teniendo como hermanos a los quesos de flor de Cáceres.
En Canarias tenemos tres denominaciones de origen de quesos, DOP Queso Majorero, DOP Queso Palmero y DOP Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía.
Igualmente elaboramos buenos quesos en todas y cada una de las islas, siendo indiferente el tener o no DOP. En Canarias anualmente se elaboran, aproximadamente, unas 18.000 toneladas de quesos dedicados a consumo interno y exportación.
Gran Canaria es la isla con más cabezas de ganado y con mayor diversidad de tipología de quesos en el territorio, por lo que ofrece una mayor variedad. En el norte de la isla es más marcada la utilización de leche de oveja, en el sur más la de cabra y en el centro podemos entrar más en quesos de mezcla, aunque estamos hablando, claro está, a grosso modo. En el norte de la isla, por el 2009, se crea la denominación de origen “Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía”, todo ello para salvaguardar el gran patrimonio y la tradición quesera de la zona, marcada por la utilización de la leche de oveja y el cuajo de flor. Además, en esta isla es normal ver los ganados trashumantes, lo que les aporta una gran diferencia en la calidad de las leches. Llegamos años celebrando que, en el concurso regional, obtenemos la gran mayoría de los premios, siendo el premio al mejor queso de Canarias de esta Isla.
Lanzarote con territorios muy similares a Fuerteventura, en pocos años ha puesto el nombre de Canarias en el sector a nivel mundial. Si no recordamos mal, hemos tenido premios en los concursos mundiales de quesos. Los quesos, de formato pequeño y con el borde dibujado por la tradicional empleita de hoja de palma, mayormente son de cabra, aunque podemos encontrar algo de vaca.
Fuerteventura tiene, sin duda, los quesos más viajeros y mejor posicionados en el mercado. En 1996, observaron el valor del producto y crearon un consejo regulador de la DOP, ya que esta DOP abarca todo el territorio de la isla. Ellos hacen que en todas las queserías adheridas a la DOP, por ejemplo, la única leche autorizada para su elaboración sea la de la cabra majorera, aunque también se permite hasta un quince por ciento de leche de oveja canaria, una mezcla apreciada por los ganaderos, pues consideran que así queda un queso con una liga mejor para madurar.
Tenerife es, mayormente, tierra de quesos de leche de cabra, aunque en algunos casos se mezcla con leche de oveja o de vaca. Muy marcada queda la utilización de esta leche por la raza que se conoce como cabra tinerfeña.
La Gomera cuenta con rebaños de cabras y, en menor medida, ovejas. La gran mayoría de los quesos son de mezcla para curar, y otros son para elaborar quesos frescos. De otra parte, elaboran quesos muy curados, ahumados, de intenso aroma y sabor picante, utilizados para la producción del almogrote, una pasta hecha con queso duro rallado, pimientas rojas secas, ajo, manteca y aceite, inigualable para comer con papas o en pan.
La Palma es una isla con DOP para producir sus quesos. Estos son elaborados con leche de cabra palmera. Sus formatos principales son los frescos; los ahumados con tunera seca, cáscara de almendra y hojas de pino secas; y los madurados untados con gofio o aceite.
El Hierro permite encontrar algunos ganados de ovejas y corrales de cabras, pues así hacen los pastores la diferenciación del ganado. Del mismo modo, diferencian el queso de ganado (es decir, de oveja, más graso), del de cabra o de mezcla, que puede incluir leche de vaca. Con queso fresco sin salar, preferentemente de vaca, se elabora un producto típico de la gastronomía local: la quesadilla, delicioso dulce que también lleva huevos, harina, matalahúga, canela, azúcar y limón rallado.
Observando todos los valores y características que tenemos en Canarias y que hemos resumido previamente, ¿por qué no hablamos en serio de QUESOTURISMO?
¿QUÉ ES EL QUESOTURISMO?
Es el turismo que se mueve alrededor del mundo del queso, un tipo de turismo gastronómico que pone en valor la tradición, el medio rural, la artesanía quesera y la caracterización de cada zona.
Practicar este tipo de turismo es la oportunidad perfecta para conocer un espacio geográfico muchas veces desconocido por nosotros, conocer la elaboración, la historia, la dedicación y, como no, el sabor de esos quesos.
Este tipo de planes, vienen acompañados de la organización de visitas diferentes, donde se une el querer visitar con aspectos como, ¿en qué restaurante comemos?, la ruta, las paradas interesantes y cada vez más lugares de interpretación de esos productos.
No solo es visitar la quesería y sus animales, o como en alguna ocasión que he practicado el elaborar el producto con ellos, ordeñar el ganado o bien asistir a una trashumancia, es mucho más ilustrativo si cabe. Es darnos cuenta qué vivimos con ellos parte de su día a día como ganaderos o queseros. Que compartimos por un breve tiempo su historia, su artesanía, su sabiduría y su territorio. Muchas veces sus ilusiones, sus dificultades.