Vanessa Santana.
Llegan los anhelados tiempos de lluvia, al menos así lo deseamos, y con ellos la generosidad de las precipitaciones, que nos regalan un manto verde que cubre los campos. Estas lluvias invitan a recordar costumbres casi desaparecidas, tradiciones gastronómicas ligadas al aprovechamiento de los recursos que el trabajo del campo proporcionaba.
Cuando era niña, era más habitual consumir estas hierbas. Recuerdo a mi madre limpiándolas en el fregadero: jaramagos, cardos, hinojo… Con ellas preparaba exquisitos potajes que aún llevo en la memoria.
Con la progresiva desaparición de la actividad agropecuaria, hacia mediados del siglo pasado, muchas costumbres alimenticias vinculadas a la tradición rural cayeron en el olvido o, al menos, dejaron de practicarse en su contexto original.
Hoy en día, estas comidas tradicionales solo suelen ser preparadas por las abuelas que vivieron aquella época. Son platos sencillos en su preparación y de sabores selectivos, que no siempre gustan a los paladares de las nuevas generaciones, acostumbradas a la abundancia frente a la precariedad de antaño. Esto ya lo habíamos mencionado al hablar del caldo de papas en un trabajo anterior.
Tradicionalmente, en otoño se realizaban las siembras en las tierras de secano en las medianías. A mediados de marzo, coincidiendo con el día de San José, se abandonaban las labores en las zonas de regadío para iniciar una especie de trashumancia. El ganado vacuno y caprino permanecía en los predios de secano, mientras los labradores cosechaban y recogían pasto hasta junio, momento en que los animales regresaban a sus establos originales en las tierras de regadío.
Durante esta «zafra» en las medianías, los labradores debían almorzar en los campos. Por lo general, llevaban consigo una simple pella de gofio y algún acompañamiento, o preparaban comidas calientes con lo que tenían a mano: hierbas silvestres cocinadas con la poca leña disponible o incluso con estiércol seco de vaca. Estos potajes solían ir acompañados de papas o batatas y pocos ingredientes adicionales. Al cocinar las hierbas, se escaldaba gofio para completar la comida, a menudo acompañado de un trozo de queso.
En muchas ocasiones, estas hierbas, sustitutas de coles y rábanos de terrenos de regadío, simplemente se sancochaban. Su consumo era estacional, restringido al invierno y principios de primavera. Se preferían los tallos tiernos, ya que una vez que se endurecían dejaban de ser comestibles.
En años de lluvias generosas, se podían consumir muchas hierbas. A continuación, mencionamos algunas de las más utilizadas en las medianías y cumbres de Ingenio. Aunque esta costumbre pudo estar presente en otras zonas de la isla, estaba influida por la configuración de los campos en una economía agrícola y ganadera de subsistencia, que marcaba la sencillez de nuestras comidas tradicionales. En la mayoría de los casos, estas hierbas también servían como alimento para el ganado, tanto frescas como secas.
Destacamos algunas características, sin entrar en descripciones científicas o taxonómicas que puedan generar confusión. Solo utilizamos sus nombres populares, aquellos que oímos a generaciones anteriores y que, muchas veces, probamos a regañadientes; unas hierbas que tuvieron mucho protagonismo gastronómico durante los difíciles años de la posguerra.
La agricultura y la ganadería, ligadas a los ciclos productivos anuales, marcaban los hábitos alimenticios de las familias de antaño. Las comidas se basaban en los productos cosechados en estas unidades de producción familiar: gofio, leche y queso, acompañados ocasionalmente de verduras, hortalizas y frutas. Pan, pescado y carne eran consumidos de forma ocasional, reservados para las familias más acomodadas.
Hoy, surge el anhelo de disfrutar un buen potaje de jaramagos, una de las pocas hierbas que aún se utilizan. Actualmente, hay un creciente interés por recuperar la cocina tradicional canaria, aquella que hemos perdido por la influencia de otras culturas y la percepción de que estos platos eran propios de familias con pocos recursos. Sin embargo, lo que muchos desconocían es que estas recetas ofrecían una de las mejores alimentaciones posibles. Todavía recuerdo a mi padre contando cómo su desayuno y almuerzo consistían en agua de pazote (epazote) con gofio, antes de regresar al duro trabajo diario.
Vamos a recordar esas hierbas:
BLEO SALVAJE (BLEDO).
De tallo enhiesto, el llamado bleo manso es una planta muy común en las zonas de regadío, donde adquieren una gran frondosidad, apareciendo en pequeñas colonias y siendo despreciado para las comidas. En cambio, el salvaje de menor porte es el usado preferentemente para guisar.
JARAMAGO.
De tallo rígido y ramoso desde la base, achaparrado cuando está tierno, hojas ásperas al tacto y flores blancas en largas espigas terminales. Su hábitat es de medianías altas y cumbres.
JINOJO (HINOJO).
Aromática de gusto dulce, el hinojo utilizado en potaje tiene que ser extremadamente tierno, y aun así lleva mucho fuego. No es una comida muy común en la zona. Suele alcanzar una altura considerable de más de un metro con una vida muy larga, en cuyo estado se utiliza para condimentar el guiso de caracoles. Crece en distintas altitudes.
MOSTAZA.
De hojas de lóbulos anchos con hendiduras hasta el nervio, flores amarillas en espigas terminales. Es muy parecido al “relichón” (hoy en día aparece esta hierba en muchas mieles), de los que aparentemente no se pueden diferenciar a simple vista (solo pueden hacer la distinción botánicos o conocedores expertos). La mostaza se consume preferentemente antes de su floración, sin embargo el relinchón es despreciado por la voz popular y no se consume.
CERRAJA.
Planta bastante frágil de hojas herbáceas de tallo hueco y ramoso con cabezuelas amarillas de sabor muy parecido al rábano. Suele crecer en colonias. También se consume cruda.
LECHUGUILLA COCHINO.
Planta herbácea de hojas ásperas, largo pedúnculo con flores amarillas. Suelen crecer de forma aislada en distintas altitudes.
CARDO ALCAUCIL (CARDO SALVAJE… CARDO DE COMER).
De hojas espinosas y tallo carnoso (pencas), es junto al jaramago el más consumido en la actualidad, tanto guisados en potajes como crudos de conducto, aprovechándose sus tallos tiernos y la base carnosa de las cabezuelas, después de quitadas sus molestas espinas. Suelen encontrarse aislados y en colonias en zonas de medianía. Es una planta despreciada por labradores y animales por el inconveniente de sus dolorosas púas. Su consumo debe hacerse cuando las pencas están muy tiernas. Su exquisitez hace que sean muy apreciados, y su corte no hace desaparecer la planta ya que vuelve a crecer con las primeras lluvias del año siguiente. Cuando endurecen se forman sus semillas en alcachofas, en racimo, que también se consumen cuando están tiernas, preferentemente crudas como conducto, después de introducidas en salmuera. Claramente diferenciado del cardo manso, carente de espinas y es más insípido. Existe una variedad llamada popularmente cardo de burro o cardo de leche, cuyas hojas tiernas se cocinaban.
Potaje de Jaramagos
INGREDIENTES
1 Kgr. de Jaramagos
500 gr. de Papas
300 gr. de Judías blancas
250 gr. de costillas de cochino
200 gr. de Batata
1/2 Pimiento verde
100 gr. de Ñame (opcional)
3 dientes de Ajo
1 cucharadita de Pimentón
1/2 cucharadita de Cominos
1/2 vasito pequeño de Aceite de oliva
1 cucharadita de Colorante alimentario
Sal al gusto
PREPARACIÓN
En primer lugar, se ponen a guisar las judías blancas, que habremos dejado de remojo durante toda la noche y las costillas en un caldero con agua abundante. Aparte hervimos un momento los jaramagos y tiramos el agua resultante, porque, de no hacerlo, al potaje se le quedaría un sabor demasiado amargo.
Cuando estén casi guisadas las judías (durante 1 hora aproximadamente)*, añadimos al caldero: los jaramagos, papas, ñame, batata, pimiento; todo picado en trozos pequeños, más un buen chorro de aceite y el majado de ajos con cominos, pimentón y sal. Al final se le pone el colorante, que da un color agradable al potaje, pero no le aporta sabor.
Todo esto lo dejamos que se cocine bien, a fuego lento (30 minutos)*, hasta que todos los ingredientes estén cocinados y apotajados. Se deja reposar un poco, y ya esta listo para servir. Con el acompañamiento de un buen trozo de queso, este plato es un verdadero placer comerlo, sobre todo en esos días que hace un poco de frío.
Los jaramagos se pueden comprar en los mercadillos municipales, pero lo mejor, si los conocemos bien, es recogerlos en el campo durante el invierno. Se pueden escaldar y congelar, hasta que los necesitemos.
Caracoles con Hinojo
1Kg. de caracoles de los pequeños
Una cebolla
Un pimiento verde
Unas ramas de hinojo o una cebolleta de hinojo
Una hoja de laurel
Un diente de ajo
Unos trozos de Jengibre
Comino en grano
Pimienta negra en grano
Cilantro en grano
Un par de guindillas
Sal
PREPARACIÓN:
Lavar los caracoles con abundante agua con sal y vinagre para que suelten toda la baba y las impurezas hasta que el agua salga limpia (aproximadamente una 10 o 12 veces). Dejarlos luego reposar unos minutos en un recipiente con el borde con sal gorda para que no se salgan.
Si vamos a utilizar ramas de hinojo las atamos con un cordel.
Preparamos las especias: Ponemos un buen puñado variado de todas ellas sobre un trozo de papel “Albal” que doblamos por encima y le pasamos un rodillo por encima para machacarlas(podemos también hacerlo en un mortero) Una vez machacadas les añadimos las guindillas partidas y los trozos de jengibre y las ponemos en un trozo de tela y hacemos una bolsita
En una olla alta ponemos la cebolla, el pimiento, el laurel, el diente de ajo y las ramas o la cebolleta de hinojo. Echamos los caracoles y cubrimos de agua unos 4 dedos por encima, echamos la sal para la cocción, tapamos la olla sujetando la tapa con algo pesado para que no puedan salirse los caracoles y ponemos a fuego muy lento, incluso si disponemos de un difusor para el calor se lo ponemos ya que el calor que tienen que recibir es mínimo. Tenemos que mantener el fuego lento hasta que todos los caracoles hayan salido de la cáscara. Los caracoles van trepando por la pared y pegándose a la tapadera de la olla. Teniendo que mantenerla sujeta hasta que se caigan todos de ella.
Cuando los caracoles hayan caído de la tapadera, destapamos la olla y subimos el fuego para que tengan una ebullición fuerte. En ese momento empezara a formarse una espuma en la superficie que iremos quitando con una espumadera, para de limpiar el caldo.
A continuación pondremos la bolsita de especias y continuaremos con la cocción a fuego medio.
Cuando la cebolla y el pimiento estén blandos rectificaremos de sal y mantendremos la cocción unos minutos más.
Con una espumadera sacaremos de la olla, la cebolla, el pimiento, el hinojo y la bolsa de especias.
Se sirven calientes en cuencos o vasos.
Nota: si el calor en la primera parte de la cocción ha sido mínimo, la mayoría de los caracoles deberán estar fuera del caparazón por lo que se pueden comer fácilmente, ayudándose de una cucharilla para cogerlos del cuenco. En caso de que alguno quede dentro con un palillo se puede sacar.
El caldo de sabor muy aromático y algo picante es muy agradable de beber.