En el corazón de Arucas, entre calles empedradas y el aroma del buen comer, se alza La Catedral Bistró, un espacio donde la cocina canaria se reinventa con elegancia y carácter. Al frente de este proyecto está el chef Kílian Nordelo, un apasionado de los fogones que ha sabido combinar tradición y vanguardia en cada plato. Hoy nos adentramos en su mundo, para conocer la historia, la visión y la inspiración de quien está dejando huella en la gastronomía local. Con él hablamos en Crónicas de Canarias…
¿Qué te inspiró a dedicarte a la cocina y cuándo supiste que querías ser chef?
Yo empecé en la cocina casi por accidente. Quería desconectar, antes me dedicaba al mundo audiovisual, era técnico de sonido y necesité parar un año. Surgió la oportunidad de estudiar cocina, y aunque yo ya cocinaba un poco en casa, porque mi madre no era buena cocinera, y me metía yo a ello. Ahí nació mi vocación. Ella está encantada y yo también.
¿Cómo nació La Catedral Bistró y cuál fue la idea principal detrás del concepto del restaurante?
Este proyecto nace, porque después de estar trabajando en península, pensé que sería ideal tener mi propio restaurante. A este sueño se unió Adrian, aunque me quedé solo a los 8 meses. Veo que se traspasa este local y montamos la Catedral Bistró. Todo surgió de una semana para otra. Un restaurante pequeño y nos tiramos a la aventura…
¿Qué papel juega Arucas en la identidad del restaurante y en tu cocina?
Yo soy firguense y mi familia por parte de madre son de aquí de Arucas, de Santidad… a mi que no me gusta los grandes atascos ni las grandes ciudades, creo que es una zona estupenda y bien ubicada. Sobre todo, significa estar en casa, y sentirnos muy acogidos por el municipio.
¿Cómo definirías la propuesta gastronómica de La Catedral Bistró en pocas palabras?
Nuestra propuesta gastronómica está basada en hacer sentir a quienes vengan que están en casa. Que tengan la experiencia de disfrutar de una carta con una atención familiar con un servicio que es informal, pero a la vez cercano y cariñoso. Nuestra forma de trabajar es como si vinieran a nuestra propia casa a comer aunque no nos conozcamos de nada, pero vienes a mi casa y te pongo en la mesa lo que te gusta y bebes el vino que te gusta. En definitiva es una casa de comidas, actualizada.
¿Qué importancia le das al producto local en tus platos?
Desde que abrimos hace 3 años tiene una importancia máxima. Intentamos que el cien por cien de lo que cocinamos sea de Gran Canaria. En base a lo que hay cocinamos con eso. Hemos conocido a nuevos proveedores que nos han ayudado a rescatar el recetario mas tradicional. Un camino que nos resulta bonito. Nuestra despensa quiere ser y lo está consiguiendo ser muy local, incluso con las carnes, que es un poco más complicado. La huerta además es al noventa por ciento, ecológica. Para nosotros sin producto local, no habría restaurante. Significa mucho.
¿Hay algún ingrediente canario que consideres indispensable en tu cocina?
Vamos trabajando con lo que tenemos. Sin duda, el pescado salvaje… y sobre todo pescados humildes, pesados azules, sardinas, ureles, caballas, bonito. Nos gusta mucho jugar con ello. Pero no tenemos un ingrediente fetiche. También nos encanta los quesos de Gran Canaria, tenemos una tabla de quesos que es espectacular.
¿Qué plato de la carta actual refleja mejor tu filosofía como chef?
El plato que está saliendo un montón, es el cochinillo negro de San Mateo, del proyecto de Marian, Gestión Ganadera Canaria. Aprovechamos el cien por cien del producto, con una tarrinita de cochinillo, una salsa con sus huesos, un paté con los interiores, un
adobo con nuestra versión del mojo cochino de Artenara… acompañado de una cremita de frutas de temporada, ahora mismo de níspero. Lo acompañamos de un ensalada de colinabo con encurtidos y unas lechugas para desengrasar… un plato que tiene muchas elaboraciones y es economía circular cien por cien. Una receta que además habla de compartir.
¿Cuáles han sido los mayores retos al frente de La Catedral Bistró?
Ahora mismo, yo creo que los mayores retos de todos los restaurantes en general, tenemos un problema a nivel nacional con el personal en la hostelería, ya nadie quiere trabajar en esto… El principal reto es crear y mantener el equipo. Ojalá la gente quiera volver a trabajar en esto. Ser más sostenibles a nivel del personal y que el restaurante sea rentable.
¿Tienes algún referente culinario que te haya marcado especialmente?
Yo hice las prácticas de cocina en un restaurante dos estrellas Michelin, y yo creo que sigo dedicándome a esto, por haber pisado ese
restaurante en Madrid. Estar codo con codo con Diego Guerrero fue todo un regalo. Aprender cocina y mucho más. Pura cocina y creatividad. Y con Angel León en Cadiz aprendí todo el tema de los pescados, las algas y el desperdicio cero y a mirar el mar con hambre, como dice él.
¿Qué sueños o proyectos tienes a futuro, tanto personales como profesionales?
Nuestro sueño es seguir haciendo economía circular desde la huerta al mar. Que se siga consumiendo lo nuestro en los restaurantes. En Gran Canaria se está comiendo muy bien. Deseamos tener un restaurante que no esté obligado a tener una carta cerrada, sino que cocinemos lo que nos de la tierra y el mar. Tenemos también la idea de un futuro bar, en el que se pueda comer en barra, a base de tapas y medias raciones.
Y así cerramos esta charla con Kilian Nordelo, un chef tan grande como la propia Catedral que inspira el nombre de su restaurante. Desde “La Catedral Bistró” nos demuestra que la cocina es pasión, talento y raíces, servidas siempre con el corazón. Y nos esperan Jueves y viernes a medio día y sábados, domingos y lunes también en horario de noche.