Lluís Serra Majem
Las jareas, según Marina Rodríguez, son pescados de tamaño pequeño o mediano que se abren, se lavan con agua de mar y se secan al sol. Este método de conservación es característico de las islas orientales del archipiélago canario, especialmente Fuerteventura, Lanzarote y La Graciosa, aunque también puede encontrarse en otras islas en menor cantidad.
Breve Historia de las Jareas en Canarias.
No está claro cuándo comenzó a utilizarse esta técnica de conservación en las islas orientales, pero es una tradición que data de siglos atrás. La palabra Jarea es un vocablo que proviene de la palabra amazighe (ghar), cuya introducción en las islas pudo ser a través de los bereberes de la costa africana o por navegantes moros. También pudo ser por los roncotes o faneadores de Lanzarote en el banco sahariano. Durante épocas en las que no existían las formas modernas de conservación de alimentos, como la refrigeración o la congelación, las jareas jugaron un papel fundamental. Este método de secado al sol se complementaba con otras técnicas como el salazón, la salmuera o el ahumado, todas ellas esenciales en la conservación de alimentos en el archipiélago.
Las jareas se consolidaron como una solución accesible y eficiente en Fuerteventura, Lanzarote y La Graciosa. Estas islas, con su clima árido y suelos poco aptos para el cultivo de vegetales o el desarrollo de ganadería, dependían en gran medida del pescado como parte esencial de la dieta local. Antes de la llegada del turismo como motor económico, la pesca representaba una de las principales actividades económicas de estas islas.
Durante muchos años, el comercio del pescado fue el sustento de numerosas familias. Además de pescar y consumir pescado fresco, estas comunidades lo transformaban en jareas para su comercio o intercambio. Las jareas eran muy valoradas por los marineros que llegaban a las costas, ya en su forma más rápida u oreas las guardaban en las bodegas de los barcos y podían consumirlas durante sus travesías, antes de llegar a puerto.
Elaboración de las Jareas
La elaboración de las jareas es una tradición artesanal que solo puede realizarse en determinadas zonas y bajo condiciones marinas favorables. Para este proceso se utiliza pescado de tamaño mediano o pequeño, como las viejas, salemas, samas o caballas… aunque lo más típico es con longorones y sardinillas, tiras de cazón y hasta rejos de pulpo. El pulpo de roca es el que mejor resultado gastronómico da a la hora de someterse al secado y se consumen generalmente asados a la llama. El oreado es un tipo de jareado de pocas horas que se utiliza también con los burgaos o las morenas y se denomina fresquera en algunas islas
El proceso del jareado incluye los siguientes pasos fundamentales: 1. Selección y limpieza del pescado: El pescado se abre y se lava cuidadosamente con agua de mar para eliminar impurezas. 2. Preparación para el secado: Los pescados se colocan en estructuras preparadas para permitir su secado uniforme al sol. Este paso es crucial, ya que el clima árido y soleado de las islas orientales es ideal para esta técnica. 3. Secado: Durante varios días (4 o 5), los pescados se exponen al sol y al viento, lo que asegura su conservación. Este método realza los sabores naturales y prolonga la duración del producto.
Las jareas no solo representan una forma práctica de conservación, sino también un vínculo con la historia y la cultura de Canarias. Hoy en día, aunque las modernas técnicas de conservación han reducido su uso, las jareas siguen siendo un símbolo de identidad y tradición en las islas orientales.
Los pescados se abren cortándolos de forma longitudinal por la barriga para obtener solo dos piezas. Esto significa que se hace un corte por el lado más largo del pescado (desde la parte más cerca de la cabeza hasta la cola, aunque a veces se empieza por el cerro). Como curiosidad, en la isla de Fuerteventura se hace el corte de forma diferente a la que se hace en Lanzarote y La Graciosa. Después se limpia quitándole todas las vísceras y se lava con agua de mar. Se pega por la cola y lo último que se jarea es la cabeza. Las tripas se ofrecen a las gaviotas de quienes tendremos que proteger el producto, así como también de los gatos… ya en tierra firme.
Jarear significa «airear» o «solear». El pescado (cortado, limpio y lavado) se cuelga en cuerdas al aire libre y se deja ahí durante varios días. La fuerza del sol y del viento de la costa lo deshidrata poco a poco hasta que obtienen la textura perfecta.
Las jareas se conservan durante muchos meses e incluyo años si las condiciones del lugar y de envasado son las adecuadas. Utilizaremos sal de nuestras salinas, que le da más fuerza y consistencia y suntuosidad.
Podrás comprar jareas en pescaderías, mercados municipales y en la mayoría de los supermercados de todas las islas. Y en tiendas gourmet especializadas en productos locales canarios.
Podrás comer jareas en los menús de muchos restaurantes de comida típica (sobre todo los de las islas orientales) y en guachinches aunque esto dependerá de la época del año y de la especialidad de cada uno. Son productos muy ricos en minerales, particularmente yodo, acidos grasos omega 3 y proteínas.
En El Cotillo, en la isla de Fuerteventura se celebra una fiesta popular llamada La Calada donde se recuerda y homenajea esta tradición, que utiliza el trasmallo, como técnica de pesca ya prohibida, solo en esta fecha, en marea alta.
Y termino con el refrán habitual: con gofio y jareas diez mareas.