Mucho antes de convertirse en una de las señas gastronómicas de La Gomera, el gomerón formaba parte de la vida cotidiana de las familias de la isla. Parra y miel de palma se encuentran en una bebida que habla de aprovechamiento, trabajo, tradición y memoria. Carlos Pérez Simancas, divulgador gomero y conocedor de la cultura popular de Canarias, reconstruye la historia de una copa que contiene mucho más que dos ingredientes.
Hay recuerdos que no comienzan con un primer sorbo. Comienzan mucho antes, con una cocina, una barra, unas manos trabajando y una infancia que observa sin saber todavía que aquello que contempla acabará formando parte de su memoria.
Para Carlos, el recuerdo del gomerón está inevitablemente ligado al Restaurante Tagoror, propiedad de su abuelo y lugar de trabajo de buena parte de su familia. Allí creció viendo preparar aquella mezcla de parra y miel de palma que, con el paso de los años, terminaría entendiendo como mucho más que una bebida.
“Me cuesta mucho hablar de un primer sorbo concreto porque, antes incluso de probarlo, yo ya sabía lo que era de verlo preparar”, recuerda. “Formaba parte de aquel ambiente familiar, de la cocina, de la barra, del trajín continuo de gente que entraba y salía”.
“En aquel momento nadie hablaba de patrimonio gastronómico ni de productos identitarios, se hacía porque pertenecía a la vida de la isla”, explica. Esa naturalidad es, precisamente, una de las claves para entender el gomerón. Hoy puede aparecer ante los visitantes como una singularidad gastronómica de La Gomera, pero su origen está mucho más cerca de la vida cotidiana que de la sofisticación culinaria. Es una preparación sencilla, basada en dos productos profundamente vinculados a la economía y al paisaje insular: la parra y la miel de palma.
Dos productos, una historia
La historia del gomerón no parece necesitar una fecha fundacional ni un origen legendario. Carlos prefiere la prudencia a la tentación de convertir cualquier tradición en una reliquia centenaria.
“La relación de La Gomera con la palmera, el guarapo y la elaboración de miel de palma es antigua, como también lo son la viña, el vino y la destilación de aguardientes”, señala. Pero una cosa es la antigüedad de esos productos y otra determinar cuándo comenzaron a mezclarse y cuándo nació el nombre de gomerón.
“No conocemos una fecha fundacional y tampoco tendría demasiado sentido inventarla para concederle al producto una antigüedad que documentalmente no podemos demostrar”, afirma.
Las referencias disponibles apuntan a que la preparación, tal como hoy se conoce, se consolidó probablemente a lo largo del siglo XX. Y eso no le resta valor. Al contrario. “Las tradiciones también nacen, evolucionan y terminan incorporándose a la identidad colectiva sin necesidad de remontarse cuatrocientos o quinientos años”.
El gomerón es, en ese sentido, una pequeña historia de la capacidad de una sociedad para aprovechar aquello que tiene a su alcance.
La parra es un aguardiente obtenido después de la elaboración del vino. En el vocabulario tradicional aparecen términos como lía, relacionada con los restos de la vinificación que todavía podían llevarse al alambique; y fondaje, asociado a la parte final de la destilación, cuando el alcohol pierde graduación y calidad.
“La parte buena del destilado, lo que técnicamente llamaríamos el corazón, era la parra propiamente dicha”, explica Carlos.
Nada se desperdiciaba porque nada sobraba. La uva se convertía en vino y, después, aquellos restos que todavía podían aprovecharse encontraban una segunda vida en el alambique. La miel de palma seguía un camino diferente, pero respondía a la misma cultura del aprovechamiento.
Procedía del guarapo, la savia dulce de la palmera canaria, cuya transformación exigía conocimiento, trabajo y muchas horas de cocción. “Cuando finalmente se mezclaban la parra y la miel de palma, estaban reuniéndose dos cadenas de trabajo, una que comenzaba en la viña y otra que comenzaba en la palmera”, resume.
De aquella unión nacía una bebida que hoy forma parte de la identidad gastronómica gomera.
El equilibrio está en la memoria
No existe una fórmula matemática que explique un buen gomerón. Existe la experiencia. La proporción que Carlos recuerda de su familia era de aproximadamente dos partes de parra por una de miel de palma, aunque, como ocurre con tantas recetas tradicionales, cada casa tenía su medida.
La escena permanece también en su memoria, la miel espesa cayendo sobre la parra, quedándose inicialmente en el fondo del vaso hasta que el movimiento consigue integrar ambos elementos. La miel aporta dulzor y densidad; la parra, fuerza, sequedad y carácter alcohólico.
“Para mí, un buen gomerón tiene que permitir reconocer ambos productos”, afirma. “Si abusamos de la miel terminamos ocultando la parra, y si hacemos lo contrario desaparece buena parte de aquello que distingue al gomerón de un aguardiente cualquiera”.
Y, como toda receta que ha viajado de generación en generación, el gomerón también admite variantes. Café, piel de naranja y otros pequeños secretos familiares pueden incorporarse a la mezcla. Pero Carlos establece una frontera clara entre la receta esencial y sus interpretaciones.
“Si alguien me pregunta qué lleva un gomerón, mi respuesta continuará siendo parra y miel de palma”, sostiene.
Las diferencias entre familias no son un problema. Son parte de la historia. “Estamos ante una receta viva, que fue pasando de mano en mano y que nunca dependió de una ficha técnica salida de un manual”.
Una bebida que habla de trabajo
Quizá la historia más interesante que contiene el gomerón no sea únicamente gastronómica. Es social.
Antes de llegar a las mesas de los restaurantes y a las copas que buscan los visitantes, el aguardiente estaba relacionado con las casas, los campos, las ventas y los ventorrillos de fiesta. También con el mundo del trabajo: medianeros, campesinos, pescadores, pastores y obreros acostumbrados a jornadas físicamente exigentes.
“Nos habla, ante todo, de trabajo”, dice Carlos. En una isla marcada por las laderas, los barrancos, las terrazas de cultivo y el mar, el esfuerzo físico formaba parte de la vida cotidiana.
Durante generaciones se atribuyeron al aguardiente supuestas capacidades para entrar en calor, recuperar fuerzas o aliviar determinados malestares. Hoy sabemos que aquella sensación de calor que produce el alcohol es engañosa, pero forma parte de la explicación cultural de su presencia en la vida de nuestros antepasados.
Y ahí aparece una idea esencial: el gomerón no cuenta solamente cómo se preparaba una bebida, cuenta quiénes la preparaban, con qué productos y en qué sociedad.
“Antes de ser la exquisitez que hoy conoce el turista, el gomerón y, sobre todo los productos de los que procede, pertenecían al mundo del medianero, del campesino, del pastor, del pescador y del obrero”, recuerda.
Que no se pierda lo que hay detrás
El riesgo para Carlos no está únicamente en que desaparezca el gomerón. El verdadero peligro sería conservar la botella y perder la cultura que explica lo que contiene.
“Podemos conservar perfectamente el producto y perder buena parte del mundo que había detrás de él”, advierte. Dentro de unas décadas podrían seguir vendiéndose botellas mientras cada vez menos personas sepan qué era la parra, qué significaban palabras como lía o fondaje, cómo se obtenía el guarapo o cuánto trabajo había detrás de una miel de palma.
Por eso reivindica la divulgación y, sobre todo, la transmisión oral. Preguntar a los mayores, recuperar palabras, conocer procedimientos y entender por qué las cosas se hacían de determinada manera.
“Colocar la palabra «tradicional» en una etiqueta no garantiza absolutamente nada”, sostiene. Lo importante es que ese conocimiento continúe vivo en quienes lo practican.
Carlos conoce bien esa forma de transmisión. Él mismo aprendió mirando trabajar a su familia en el Tagoror, sin imaginar que muchos años después estaría explicando aquella experiencia.
“Probablemente buena parte de la cultura popular se transmitió siempre así, con alguien trabajando y otro mirando, hasta que llegaba el momento de ocupar su lugar”.
Por eso, cuando habla de La Gomera fuera de la isla, intenta alejarse tanto de la idealización como del tópico. El gomerón le permite contar otra historia: la de la viña, la palmera, el alambique, el guarapo, las familias y las palabras que todavía sobreviven en la memoria.
Y quizá esa sea la mejor manera de probarlo. No basta con pedir una copa. Hay que preguntar qué miel lleva, qué parra se ha utilizado y cómo se ha elaborado.
Porque, como explica Carlos, detrás de cada sorbo hay un paisaje y una cadena de trabajo. “Una parte de lo que acaba de beber comenzó en una viña y pasó luego por un alambique, mientras que la otra procede de una palmera, del guarapo y de las manos que supieron transformarlo en miel”.
Entonces el gomerón deja de ser simplemente una bebida. Se convierte en una pequeña forma líquida de recordar La Gomera.