Por Vanessa Santana
¿Te gusta la cuchara? Cuando llega esta época solo puedo pensar en platos de cuchara, de esos de buenas recetas, horas de fuego y buena materia prima. Esa sensación de entrar a casa y oler a “hogar”, esa es la que me invade cuando llego y huele a sopa de domingo o a sopa de la Virgen… recetas con raíces, de las que han pasado de familia en familia y conservan un pedacito de historia en cada cucharón.
En Canarias, la Navidad tiene su propio ritmo. Sí, llegan los turrones y los postres, pero antes de eso están los días frescos, las sobremesas largas y ese clima que invita a un plato caliente. En nuestros pueblos siempre ha existido la costumbre de empezar las fiestas con algo que reconforte, sobre todo cuando las familias se reunían en casas antiguas, con puertas siempre abiertas y fogones que no se apagaban. La cuchara era —y sigue siendo— una forma de reunión: una excusa para sentarse juntos, hablar y compartir lo que se tiene.
Y entre todas las recetas de cuchara que forman parte de nuestra cultura gastronómica, hay dos que destacan por su sencillez y por su conexión con las raíces rurales del Archipiélago: el potaje de jaramagos y la sopa de la Virgen.
El potaje de jaramagos es, probablemente, uno de los mayores símbolos de la cocina humilde canaria, y de los primeros platos que aparecen en un recetario. Ese recetario perdido de 1873, que lleva por título “Libro de cocina”, y su autor es A. Domenech y Guix.
Los jaramagos, esas hierbas silvestres que nuestros abuelos recogían en los barrancos y lomas durante el invierno, son un ingrediente que habla de resistencia y tradición. Preparar un potaje de jaramagos es un acto de paciencia: limpiar bien las hojas, ponerlas a guisar con papas, millo, un toque de cebolla, y según la costumbre de cada casa, un poco de carne salada, hueso o tocino que perfume el caldo. El resultado es un potaje intenso, verdoso, nutritivo, de los que levantan el cuerpo en los días más frescos. Y como todo buen potaje canario, mejor si se acompaña con un puñado de gofio para espesarlo y saciar aún más el apetito.
Receta del potaje de jaramagos.
Receta del potaje de jaramagos
INGREDIENTES
1 Kgr. de jaramagos
500 gr. de papas
300 gr. de judías blancas
250 gr. de costillas de cochino
200 gr. de batata
1/2 pimiento verde
100 gr. de ñame (opcional)
3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón
1/2 cucharadita de cominos
1/2 vasito pequeño de aceite de oliva
1 cucharadita de colorante alimentario
Sal al gusto
PREPARACIÓN: En primer lugar, se ponen a guisar las judías blancas, que habremos dejado de remojo durante toda la noche y las costillas en un caldero con agua abundante. Aparte hervimos un momento los jaramagos y tiramos el agua resultante, porque, de no hacerlo, al potaje se le quedaría un sabor demasiado amargo.
Cuando estén casi guisadas las judías (durante 1 hora aproximadamente), añadimos al caldero: los jaramagos, papas, ñame, batata, pimiento; todo picado en trozos pequeños, más un buen chorro de aceite y el majado de ajos con cominos, pimentón y sal. Al final se le pone el colorante, que da un color agradable al potaje, pero no le aporta sabor.
Todo esto lo dejamos que se cocine bien, a fuego lento, hasta que todos los ingredientes estén cocinados y apotajados. Se deja reposar un poco, y ya esta listo para servir. Con el acompañamiento de un buen trozo de queso, este plato es un verdadero placer comerlo, sobre todo en esos días que hace un poco de frío.
Los jaramagos se pueden comprar en los mercadillos municipales, pero lo mejor, si los conocemos bien, es recogerlos en el campo durante el invierno. Se pueden escaldar y congelar, hasta que los necesitemos.
Por otro lado, está la sopa de la Virgen, una de esas recetas que parecen humildes, pero esconden tradición y cariño. En Ingenio y sobre todo en la zona del Carrizal, se prepara muchas veces para acompañar actos festivos o religiosos, aunque se disfruta en todo el Archipiélago, llamada de otra manera y con otros productos, es “sopa de domingo” o “sopa de pan”. Su base es sencilla: pan cortado a pellizcos y debe ser de días anteriores, un buen caldo casero a ser posible de pollo o gallina vieja, como se hacía antes, aunque la “sopa de la virgen” no lleva pollo, solo ternera, garbanzos y ese toque inconfundible de hierbabuena fresca que aporta aroma un sabor profundamente hogareño. Es el tipo de sopa que se puede poner como entrante en una comida navideña, sin perder ni un ápice de elegancia, porque lo que ofrece no es un lujo moderno, sino el lujo de lo auténtico.
Lo bonito de estas recetas es que no solo llenan la barriga: llenan la memoria. Son platos que nos recuerdan a nuestras madres removiendo la olla, a las abuelas corrigiendo la sal “a ojo”, a los mayores del pueblo recogiendo jaramagos después de las lluvias, a esas tardes largas donde la olla burbujeaba mientras la familia preparaba el belén o decoraba el árbol. La Navidad, en Canarias, tiene mucho de eso: de seguir rituales que hemos heredado sin darnos cuenta, de sostener tradiciones que no necesitan adornos porque ya vienen llenas de significado.
Volver a estos platos en Navidad es también una forma de resistir a la prisa. De cocinar despacio, de disfrutar del olor que se queda en la casa, de servir algo que no busca impresionar sino abrigar. Y en un mundo donde casi todo es rápido, inmediato y desechable, mantener vivas estas recetas es un acto de cariño hacia nuestra identidad.
Así que esta Navidad, si quieres llenar la mesa de autenticidad, apuesta por una buena cuchara canaria. Un potaje de jaramagos que hable de nuestra tierra o una sopa de la Virgen que recuerde a los domingos de antaño. Pocas cosas sientan tan bien como un plato caliente preparado con paciencia y con historia.
Porque al final, en Canarias lo sabemos bien: cuando la cuchara entra en juego, el corazón siempre termina más contento.