Por Kiko Barroso
En pleno corazón de Puerto del Rosario, el Restaurante La Puipana se ha convertido en un punto de encuentro para los amantes de la buena mesa. Al frente de sus fogones, Yareli Pérez, imprime carácter, pasión y creatividad en cada plato, apostando por el producto local y una cocina que fusiona tradición y vanguardia. Charlamos con ella sobre su trayectoria, los retos de liderar una cocina, las claves de la propuesta gastronómica de La Puipana y, además, abordamos un tema que sigue sobre la mesa: ¿por qué hay menos mujeres que hombres en la alta cocina.
- ¿Cómo comienza tu historia en la cocina? ¿Siempre supiste que querías dedicarte a la gastronomía?
La verdad es que fue un poco de casualidad porque yo nunca había tenido contacto directo con la cocina, fue cuando me mudé a Gran Canaria para estudiar magisterio, educación física y compartiendo, cuando me puse a hacer las tareas del hogar, entre ellas la cocina. Fue así, como poco a poco fui descubriendo que me encantaba descubrir nuevos alimentos, experimentar con ellos, y ahí me dije “yo creo que esto me gusta”. Al principio lo entendí como hobby, pero luego me di cuenta que no que era mi verdadera vocación
- ¿Cómo nace el Restaurante La Puipana y qué te atrajo del proyecto? ¿Por qué el nombre de una raza de cabra majorera?
Nace de la necesidad de montar un restaurante, recopilar toda mi experiencia, yo quería un restaurante desde que estaba estudiando. Sabía que mi meta era esa. A lo largo de mi carrera me lo me lo ofrecieron varias veces, pero yo no me sentía preparada para ello y, después de llevar casi 10 años en la profesión, mi hermana me lo propuso y nos pusimos de acuerdo. Reformamos la finca donde mis padres tenían el ganado y ese fue el acicate para dar el salto a la restauración. Hablo de un proyecto de raíz, porque realmente no es que creamos un restaurante y ya está, sino que es una reconversión de muchísimos años de trabajo que lo iniciaron mis padres en una ganadería en el pueblo de Villaverde. Se pegaron como 30 años dedicados a la ganadería y ese proyecto de ganadería se convirtió en una finca agrícola para abastecer a un restaurante familiar.
Como homenaje a nuestros padres pensamos que el nombre de una raza de cabra de aquí, de Fuerteventura, era un gran nombre. Por eso se llama La Puipana.
- ¿Cuáles han sido los mayores retos que has enfrentado en tu carrera como cocinera?
Primero, me gustaría resaltar lo importante que es el tema de liderar equipos. No todo el mundo está preparado para hacerlo y la realidad es que no es una tarea sencilla desde el principio. En mi caso, me tocó asumir ese rol muy pronto porque comencé a dirigir una cocina prácticamente al salir de la escuela.
Sinceramente, no estoy del todo de acuerdo con cómo se dieron las cosas, porque todo ocurrió de forma muy rápida, sin un proceso de adaptación. Eso hizo que no pudiera asimilar todo de manera natural y, en su momento, lo pasé un poco mal. Me faltaban muchas herramientas que, por suerte, hoy sí tengo. Pero claro, con 23 años, recién salida de la escuela, no contaba con la experiencia necesaria para liderar un equipo de siete cocineros. Sin duda, fue el mayor reto al que me he enfrentado.
4. Si miras atrás, ¿hay algún plato, persona o momento que haya marcado un antes y un después en tu vida profesional?
Sí, por supuesto, tengo varios, porque esta es una profesión muy bonita, llena de momentos que compartes con muchas personas. Hay instantes de mucha alegría, como en cualquier otra profesión, pero tengo la suerte de dedicarme a algo que realmente me apasiona.
Una de las personas que sin duda me marcó, es mi amigo Carmelo Florido, del restaurante El Equilibrista. Es un auténtico artista, y, además, un ser humano increíble. Tuve la suerte de hacer las prácticas con él al terminar mis estudios de cocina. Fue quien me transmitió un amor profundo por el producto, por el proceso, por el oficio, por todo lo que representa la cocina. Yo ya sentía pasión por esta profesión, pero él me hizo comprender aún más lo importante que es amar lo que haces, vivirlo con respeto y entrega.
Otra persona que me marcó profundamente es Diego Guerrero, un chef reconocido con restaurante en Madrid. Hice unas prácticas voluntarias con él en 2014, en su restaurante DSTAgE, y fue ahí donde descubrí de verdad el mundo de la alta cocina. Me fascinó la forma en la que trataban el producto, la precisión, la visión que tienen sobre la cocina como arte y disciplina.
Diego también me enseñó algo muy valioso, la importancia de la calma. Esta es una profesión muy intensa, a veces caótica, donde necesitas tener una mente serena para poder tomar decisiones correctas bajo presión. Y eso lo vi reflejado en él, en su manera de trabajar, con temple, con elegancia. Es un chef impecable, y fue una experiencia inolvidable.
En cuanto a platos que me hayan marcado, tengo especial cariño por las croquetas. Desde que empecé a hacerlas, me han salido muy bien, es un plato que me identifica bastante y siempre me ha dado muchas alegrías. Pero si tengo que destacar uno en particular, sería el que hoy está en la carta de La Pulpiana, albóndigas de cabra al mole rojo con manises. Es un plato que recuperé hace poco y que representa mucho para mí. Es cocina casera de toda la vida, con fondo, con alma, pero con un grito creativo que le da identidad. Me siento muy reflejada en ese plato y, sin duda, forma parte de mi historia como cocinera.
- ¿Cómo definirías la filosofía culinaria de La Puipana?
Claramente es trabajar con el producto de proximidad. El que cultivo yo, o el de cercanía, bien sean de los mercados de aquí o de o de las otras islas. Mi cocina es muy del kilometro cero.
- ¿Cómo se construye un menú que sorprenda, emocione, y, al mismo tiempo, respete la esencia de la cocina canaria?
Para mí la clave está en partir de la cocina canaria. Esa es la base de todo. Si respetas sus reglas fundamentales, si entiendes su raíz y su sabor, puedes crear, puedes fusionar, puedes innovar. Pero si olvidas el sabor, ya no estás haciendo cocina canaria, ni cocina con sentido.
El sabor para mí, y creo que, para cualquier cocinero del mundo, es lo más importante. La estética es fundamental, claro, pero el sabor es el 90% de la experiencia. Por ejemplo, cuando te comes un mojo, unas papas arrugadas o un buen sancocho, hay sabores muy definidos que se activan en tu cabeza. Y si tú quieres transmitirle esa experiencia a alguien que jamás ha probado esos platos, incluso si estás haciendo una versión más vanguardista, esos sabores tienen que estar presentes. Si no están, si no evocan, entonces no estás contando la verdad de ese plato.
He probado salsas que me han dicho que son mojos, pero no saben a mojo. El mojo tiene un carácter, una fuerza. Creo que la vanguardia no está reñida con la tradición, siempre que respetes su esencia. Y en este caso, si vas a hablar de cocina canaria, esa esencia tiene que estar viva en cada bocado. Solo así puedes emocionar de verdad.
- ¿Cómo ves la evolución de la gastronomía en Fuerteventura y en Canarias en general?
En Canarias hay nivel gastronómico, eso es indiscutible. Cada isla tiene su esencia, su manera de hacer las cosas, y eso enriquece mucho el panorama culinario del archipiélago.
Pero si hablamos específicamente de Fuerteventura, creo que hay todavía camino por recorrer. Hoy por hoy, no veo una presencia fuerte de la cocina tradicional majorera. La cocina casera, la de verdad, la que conecta con la historia y los sabores de siempre, está bastante desvirtuada. Muchas veces se cocina para agradar a todo el mundo, y en ese intento por complacer a todos, se puede perder autenticidad.
La base de todo debería ser el respeto a lo sencillo: un buen puchero, un mojo bien hecho, esas cosas tan simples que, cuando están bien hechas, son poderosísimas. Para mí, eso es cocina de verdad. A partir de ahí, todo lo que sume es bienvenido: la técnica, la innovación, la creatividad, pero no podemos perder el norte.
Creo que, en Fuerteventura, a veces, nos vamos por otras ramas intentando complacer a un público que quizás viene buscando precisamente una experiencia gastronómica auténtica, y al querer abarcar demasiado, nos olvidamos de la personalidad. Y Fuerteventura tiene personalidad gastronómica, tiene identidad, solo que hay que creer en ella, trabajarla y acentuarla.
- En la cocina doméstica predominan las mujeres, pero en la alta cocina los nombres más reconocidos suelen ser masculinos. ¿Por qué crees que ocurre esto?
Creo que esto se debe a varios factores, por un lado, hay una cuestión de seguridad y confianza. Lo he visto muchas veces, mujeres con talento, con méritos de sobra, que por decisión propia dan un paso atrás y ceden ese espacio, quizás por no sentirse completamente respaldadas o por falta de referentes. Es algo que yo he vivido y observado de cerca, y es así; por otro lado, está un tema muy importante como es la maternidad. La alta cocina, como toda la cocina profesional, es muy exigente, pero la alta cocina aún más. Requiere jornadas intensas, una dedicación absoluta, mucha presión, y cuando llega el momento de ser madre, compaginar esas dos realidades se vuelve realmente complicado. No es que falte capacidad, es que muchas veces no es viable sostener ese ritmo. Es evidente que hay cosas que deben cambiar.
8. ¿Has sentido alguna vez que tu condición de mujer te ha supuesto un obstáculo para avanzar en tu carrera?
Personalmente no me ha pasado, desde que entré en cocina he tenido muy claro que esto es lo mío, que me apasiona, que me hace sentir bien y que lo defiendo con convicción. Eso me ha dado mucha seguridad en lo que hago y creo que esa seguridad también se ha notado en mi manera de trabajar y de estar en los equipos.
Siempre he sabido marcar mis límites y defender mi espacio. No me he callado, por eso, a día de hoy, me siento orgullosa de cómo he gestionado ese camino. Desde mi experiencia personal puedo decir que he sabido posicionarme sin dejar que mi condición de mujer fuera un freno.
9. Por último, ¿qué sueñas lograr en esta nueva etapa al frente de La Puipana?
Pues mira, me encantaría que La Puipana se consolide como un lugar que conecte profundamente con su origen, con su esencia. Creo que ya hemos empezado a lograr eso, pero me gustaría llevarlo aún más lejos.
Mi gran sueño sería unir por completo la finca con el restaurante. Si algún día puedo hacerlo, me encantaría que La Puipana esté ubicada directamente en la finca, en el lugar donde realmente nació todo, donde todo tiene sentido, donde la tierra y la cocina se dan la mano de verdad.
La historia de Yareli Pérez y de La Puipana es la prueba de que la cocina es también un acto de memoria y de futuro. En cada plato se cruzan el legado familiar, el respeto a la tierra y la ambición de innovar sin olvidar las raíces. Su voz recuerda que la gastronomía canaria tiene mucho que decir, y que hacerlo desde la autenticidad, es el mayor reto y el mayor regalo.
Información práctica*: Horarios y por qué se llama así el restaurante.
Jueves a domingo 13:30-16.00 /20.00 – 24:00 / lunes 13:30–16:00 / martes y miércoles cerrados.